Inlagd hare på Évora-vis

Kaningryta i escabeche kombinerar viltsmak med vinägerns syra, tillsammans med lök, vitlök, lagerblad och persilja. Efter att ha fått vila i marinaden bryns köttet och läggs tillbaka i såsen för långsam tillagning tills det blir mört.

Ett recept från Évora

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterade denna tillagning i Malagueira i Évora, efter en intervju med anhöriga till Clotilde da Conceição Trindade 2012. Tillvägagångssättet är enkelt och kännetecknar receptet: låt kaninen ligga i escabeche, fritera bitarna «som om det vore fisk» och lägg tillbaka dem i såsen för att koka ihop och tillagas.

Portioner: 4 personer
Förberedelser i förväg: cirka 2 timmars marinering
Tid på spisen: cirka 1 timme och 30 minuter, beroende på kaninen

Ingredienser för 4 personer

• 1 rensad kanin, skuren i bitar, cirka 1 till 1,2 kg
• 2 medelstora lökar
• 4 vitlöksklyftor
• 2 lagerblad
• 1 liten knippe persilja
• 10 svartpepparkorn
• 100 ml rödvinsvinäger, till exempel Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vatten till marinaden, samt cirka 200 ml till tillagningen
• 60 ml olivolja till att bryna köttet
• Salt efter smak

Tillagning

1. Gör escabechemarinaden. Skär löken i halvmånar och hacka vitlöken. Blanda dem med vinägern, 100 ml vatten, lagerbladen, persiljan, pepparkornen och en nypa salt i en skål eller livsmedelsbehållare.
2. Marinera kaninen. Vänd ner köttbitarna i escabechemarinaden. Täck över och ställ i kylskåpet i cirka 2 timmar. Vänd köttet efter halva tiden så att det tar smak av kryddorna ordentligt.
3. Bryn köttet. Ta upp kaninen ur marinaden och spara all sås. Torka bitarna lätt med hushållspapper. Hetta upp olivoljan i en vid gryta och bryn kaninen i omgångar på medelhög till hög värme. Vänd bitarna så att de får färg runtom. Lägg inte bitarna ovanpå varandra.
4. Låt koka ihop. Lägg tillbaka allt kött i grytan och tillsätt den sparade marinaden samt cirka 200 ml vatten. Låt koka upp, sänk värmen och lägg på locket på glänt. Tillaga i cirka 60 till 90 minuter och rör om då och då, tills kaninen är helt genomkokt och mör. Om såsen kokar ihop innan köttet har mjuknat, tillsätt lite hett vatten.
5. Justera såsen och servera. Smaka av såsen först när köttet är färdigkokt. Justera sältan och låt vid behov koka utan lock i några minuter för att koncentrera smaken. Servera kaninen med löken och escabechesåsen.

Tips för escabeche

Kaniner kan variera mycket i storlek och mörhet, så tillagningstiden är en riktlinje och ingen fast regel. Marinaden som har varit i kontakt med rått kött måste koka tillsammans med rätten; använd den aldrig utan att tillaga den. För en mindre vinägersyrlig sås kan du börja med den angivna mängden och justera först efter att såsen har kokat ihop.

Vin att servera till

Servera med EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano från Fundação Eugénio de Almeida.

Förberedelser i förväg och förvaring

Du kan låta kaninen marinera i kylskåpet innan du börjar tillaga den. När den är färdig, kyl ner den snabbt och förvara den övertäckt i kylskåpet. Värm upp den ordentligt tillsammans med såsen före servering.

Vanliga frågor

Kan jag förlänga marineringen?

Det insamlade receptet föreslår cirka två timmar, men tiden kan varieras beroende på hur mycket tid du har. I denna version räcker två timmar för att följa stegen. Förvara alltid köttet i kylskåpet.

Varför steker man köttet innan det läggs tillbaka i såsen?

Det är den ordning som beskrivs i det insamlade receptet. När bitarna bryns får de färg, och den fortsatta tillagningen i escabechemarinaden gör köttet mört.

Ta Alentejo till matbordet

Gör escabeche med Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml och servera med EA Aragonez Tinto 2024. För ett annat viltrecept kan du läsa om vår mustiga rapphönssoppa med röd rapphöna.

Källa

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 486. Receptet samlades in i Malagueira i Évora genom en intervju med anhöriga till Clotilde da Conceição Trindade.

Receptet samlades in i Évora och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Källan beskriver ingredienserna, marineringen på cirka två timmar, stekningen och tillagningen i såsen. Mängderna, olivoljan till stekningen och tillagningstiderna har lagts till för denna version.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.