Kubansk kycklingsoppa från landet

Kycklingsoppan från Cuba bjuder på buljong med frigående kyckling, korv och sidfläsk, serverad över skivor alentejanskt bröd. I Alentejos gastronomiska samling minns Rita Eugénia Candeias hur rätten lagades på festdagar, då samma kyckling räckte till flera rätter för familjen.

Beräknad mängd: 6 personer
Förberedelser: 10 minuter
Uppvärmning och tillagning: 60–80 minuter
Ben urtagning och avslutning: 15–20 minuter
Ungefärlig total tid: 1 timme och 25 minuter till 1 timme och 50 minuter

Ingredienser för 6 personer

• 1 rensad frigående kyckling på cirka 1,5–1,8 kg, delad i 8 bitar
• 150 g hel alentejansk korv
• 100 g sidfläsk
• 1 medelstor lök, cirka 180 g
• 1 knippe persilja, cirka 15 g
• Cirka 2,5 l vatten, plus upp till 500 ml hett vatten vid behov
• 300 g traditionellt alentejanskt vedugnsbakat bröd, helst dagsgammalt
• Salt efter smak, justeras på slutet

Utrustning: kastrull på cirka 6 l, hålslev, finmaskig sil, behållare till buljongen, skärbräda, kniv och mattermometer.

Förberedelser

1. Förbered kastrullen.
   Skala löken och skölj persiljan. Lägg kycklingen, den hela löken, persiljan, korven och sidfläsket i kastrullen. Häll i cirka 2,5 l vatten, eller så mycket att köttet täcks utan att kastrullen blir överfull. Tillsätt inte salt ännu: korven kommer redan att ge buljongen smak.
2. Börja med buljongen.
   Värm upp och låt koka upp. Räkna med cirka 15–20 minuter för uppvärmningen. Ta bort skummet som bildas med en hålslev. Sänk värmen och lägg på locket lite på glänt så att det sjuder försiktigt utan att stormkoka.
3. Koka tills kycklingen är mör.
   Räkna med cirka 45–60 minuter från det att sjudningen börjar och börja kontrollera efter 40 minuter. Vänd bitarna efter halva tiden och tillsätt lite hett vatten i taget om köttet inte längre är täckt. Om korven eller sidfläsket blir klart före kycklingen, ta upp dem och lägg i en övertäckt behållare; de läggs tillbaka i buljongen på slutet. Kycklingen ska vara mör och lätt lossna från benen. Kontrollera med en ren termometer att den tjockaste delen håller minst 70 °C i 2 minuter. Undvik att termometern vidrör benet. Ta upp bitar som redan är möra och genomkokta; låt de övriga koka längre vid behov. En segare frigående kyckling kan behöva längre tid än det angivna intervallet.
4. Ben­a ur och sila.
   Ta upp köttet och låt det svalna så pass att du kan ta i det. Ben­a ur kycklingen och dela den i strimlor. Ta försiktigt bort små ben och brosk. Skär korven i skivor och sidfläsket i små bitar. Ta upp löken och persiljan och sila buljongen genom en finmaskig sil ner i en annan behållare. Skumma bort överflödigt fett från ytan med en sked.
5. Samla köttet och buljongen.
   Häll tillbaka den silade buljongen i kastrullen, lägg i kycklingen, linguiçan och sidfläsket och låt sjuda försiktigt i cirka 5 minuter tills allt är genomvarmt. Smaka av och justera saltet. Om buljongen är mycket koncentrerad, tillsätt lite av det sparade heta vattnet och värm upp igen.
6. Servera på brödet.
   Skär brödet i tunna skivor och fördela dem i skålarna. Fördela köttet och häll den riktigt varma buljongen över, så att det räcker för att blöta upp brödet och ändå blir buljong runtom. Vänta 1–2 minuter tills brödet mjuknar och servera genast.

Tips för en välbalanserad buljong

Låt buljongen sjuda försiktigt så blir den mindre grumlig. När du silar, pressa inte löken eller persiljan genom silen. Ta bort överflödigt fett, men behåll lite på ytan för smakens skull.

Dagsgammalt bröd står emot buljongen bättre utan att lösas upp direkt. Skär det tunt och lägg det i skålarna först vid servering.

Vin till maten

Intuição 2024 är ett lätt och friskt vitt vin med toner av aprikos och tropisk frukt. Friskheten passar till buljongen och balanserar inslaget av linguiça och sidfläsk. Servera vid 11–12 °C.

Förbered i förväg och förvara

Du kan förbereda buljongen och köttet dagen innan och förvara brödet separat. Fördela i små behållare så att det svalnar snabbt och ställ i kylskåpet inom högst 2 timmar. Ät inom 48 timmar eller frys in. Värm bara den mängd du behöver tills buljongen kokar och köttet är genomvarmt; lägg brödet i skålarna efter uppvärmningen.

Vanliga frågor

Hur undviker jag att buljongen blir för fet?

Ta bort fettet som stiger till ytan efter silningen. Om du förbereder buljongen dagen innan, kyl den och ta bort en del av det stelnade fettlagret innan du värmer den.

Brödet löstes upp direkt. Hur undviker jag det?

Använd dagsgammalt alentejanskt bröd och koka det inte i kastrullen. Fördela det i skålarna och häll på buljongen först vid servering.

Ett annat recept på buljong och fågel

Upptäck även Mustig rödhönssoppa från Almodôvar, en tillagning med grönsaker och en krämigare konsistens.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 767, post 0667. Recept från Cuba, insamlat i en intervju med Rita Eugénia Candeias av Elsa Branco från Terras Dentro 2012.

Receptet samlades in i Baixo Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kyckling, persilja, lök, linguiça, sidfläsk och servering på bröd har behållits. Övriga mängder, kycklingens vikt, vattnet, styckningen, urbeningen, silningen och tillagningen på vanlig spis är anpassningar; i uppteckningen nämns vanligtvis tillagning över öppen eld. Portioner och tider är uppskattade.

Tillagnings- och förvaringsanvisningar: Food Standards Agency. Illustrationsbild skapad för den här artikeln.