Flæskekagespecialitet fra São Bartolomeu da Serra

Sværebrødet fra São Bartolomeu da Serra laves med brøddej, små stykker svær, kanel, citronskal og kun lidt sukker. Trods navnet formes det til individuelle småbrød, som bages i en brændefyret ovn. Kontrasten mellem sværenes krydrede smag og dejens søde strejf gør dem velegnede til at dele ved bordet på Sankt Mortens aften.

En opskrift fra São Bartolomeu da Serra

Alentejos gastronomiske leksikon beskriver denne tilberedning i São Bartolomeu da Serra i kommunen Santiago do Cacém, baseret på et interview med Maria Manuela Pereira i 2012. Hun lærte opskriften af sin svigerinde, som kom fra samme by. Opskriften præsenteres som en ret, der laves året rundt, og det fortælles, at man også lavede den til salg ved São Bartolomeu-festen den 24. august for at støtte beboerforeningen.

Anslået antal: 12 småbrød.
Forberedelse og formning: cirka 25 minutter.
Hviletid efter formning: cirka 30 til 60 minutter.
Bagning: cirka 20 til 30 minutter.
Indledende afkøling: cirka 15 minutter.
Samlet anslået tid: 1 time og 30 minutter til 2 timer og 10 minutter, uden opvarmning af brændefyren og med færdighævet brøddej.

Ingredienser

• 500 g hævet hvedebrødsdej, ubagt, som du kan bede om hos bageren
• 150 g sprøde stykker af sortgris, allerede tilberedt
• 40 g sukker
• 1 strøget teskefuld stødt kanel
• Skallen af 1 lille citron, kun det gule
• Lidt hvedemel til at drysse på bordet og bagepladen

Tilberedning

1. Gør ovnen og dejen klar.
   Varm brændefyren op i god tid, og lad varmen stabilisere sig, før du bager. Til denne version skal du bruge moderat varme, omkring 180 til 200 °C, målt med et ovntermometer dér, hvor bagepladen skal stå. Hold den væk fra gløderne, så der ikke er direkte flammer under småbrødene. Hvis brøddejen er køleskabskold, skal den stå tildækket, mens den tempererer, og du gør de øvrige ingredienser klar.
2. Varm sværene, og hak dem.
   Læg flæskesværret på en pande, og varm det ved svag varme i cirka 2 til 3 minutter, så fedtet bliver blødt, uden at det bliver mørkere. Tag panden af varmen, lad flæskesværret køle lidt af, og hak det i små stykker på cirka 3 til 5 mm. Gem også den lille smule fedt, det har afgivet.
3. Ælt smagsgiverne ind.
   Læg brøddejen i en stor skål. Tilsæt det lune flæskesvær, det gemte fedt, sukker, kanel og citronskal. Ælt i cirka 5 til 8 minutter, og fold dejen ind over sig selv, så stykkerne og smagen fordeles. Hvis dejen klæber til hænderne, så hold en kort pause, og fold den igen. Brug kun et tyndt lag mel på bordet, så dejen ikke tørrer ud.
4. Form bollerne, og lad dem hvile.
   Del dejen i 12 portioner på cirka 58 g, og form dem til boller. Luk samlingen i bunden. Læg dem på en metalbageplade, der er let drysset med mel, med cirka 4 cm mellem hver. Dæk med et viskestykke, og lad dem hvile et lunt sted uden direkte varme fra ovnen i cirka 30 til 60 minutter, til de er blevet lidt større og føles luftige. Tiden afhænger af den anvendte brøddej; de behøver ikke at fordoble størrelsen.
5. Bag i brændefyret ovn.
   Sæt bagepladen i ovnen i cirka 20 til 30 minutter. Begynd at holde øje efter 15 minutter, og drej pladen, hvis varmen er kraftigere i den ene side. Bollerne skal være gyldne og faste med en gennembagt bund. Skær en bolle op, når den er kølet lidt af: Krummen skal være dannet uden et råt, fugtigt og klæbrigt dejlag i midten. Hvis overfladen bliver mørk, før krummen er bagt, skal du flytte bagepladen væk fra det varmeste område og fortsætte bagningen. Tjek med korte mellemrum.
6. Lad dem køle lidt af, og servér.
   Tag bollerne af bagepladen, og læg dem på en rist i cirka 15 minutter, før du skærer dem op. Servér dem lune, eller lad dem køle helt af. Afkølingen hjælper krummen med at sætte sig, uden at der samler sig damp under bunden.

Tips til at fordele flæskesværret godt

Hak flæskesværret fint, så det kan arbejdes ind i dejen uden at rive den. Varm det kun, til det bliver blødt, og lad det køle lidt af: For varm fedt hæmmer gæren. Når du former bollerne, skal du folde de største stykker, der stikker ud, ind, så de ikke brænder i ovnen.

Vinho af lerfadler til

Til denne let søde dej, hvor sværenes smag træder tydeligt frem, foreslår vi Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. Det er en kombination, der passer til at servere bollerne ved bordet, mellem sødt bagværk og snacks.

Opbevaring

Når de er kølet af, opbevares resterne i en lukket beholder i køleskabet. Når de skal serveres igen, varmes kun den nødvendige mængde i ovnen, indtil bollerne er gennemvarme. Du kan også fryse dem, når de er kølet helt af, fordelt i små portioner.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge færdigbagt brød?

Nej. Opskriften begynder med brøddej, der endnu ikke er bagt. Bed bageren om allerede hævet dej; bagt brød kan ikke æltes sammen med sværene.

Bollerne bliver hurtigt brune og er stadig rå indeni. Hvordan justerer jeg?

Varmen er for kraftig til den størrelse bolle. Flyt bagepladen væk fra det varmeste område, vend den om nødvendigt, og bag videre. Næste gang skal ovnen køle mere af, inden du begynder, og portionerne skal have nogenlunde samme størrelse.

Flere smagsoplevelser fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden teknik, så prøv Borrachos fra Póvoa de São Miguel, en tynd dej med hvidvin, der steges i firkanter og afsluttes med sukker og kanel.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1061, kort 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interview med Maria Manuela Pereira af Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Opskriften er indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Dejens ingredienser, opvarmningen og hakningen af sværene, æltningen, formen som små boller og brændeovnen er bevaret. Kilden angiver hverken mål eller tider. Mængderne, den forhævede dej, melet til drys, hviletiden efter formning, temperaturområdet samt anvisningerne om bagning og opbevaring hører til denne tilpasning. Udbytte og tidsangivelser er anslåede.

Illustrationsfoto