Rød kylling fra Alcáçovas

Den brunede høne fra Alcáçovas er et forslag til julebordet: Den koges først med flæsk, pølse, løg og persille og færdiggøres på panden, hvor den får en gylden overflade. Kogevandet bruges til en suppe med pasta, som kan indlede måltidet.

En opskrift fra Alcáçovas

Alentejos gastronomiske kort beskriver denne tilberedning fra Alcáçovas i kommunen Viana do Alentejo gennem Maria Eduarda, som lærte den af sin familie. Kilden forbinder den med vinteren og beskriver en kogt høne, der skæres over og derefter brunes med løg, hvidløg, persille og laurbær, med lidt eddike til sidst.

Anslået antal portioner: 4 til 6 personer med suppe som forret
Anslået tid: 2 til 3 timer afhængigt af hønens alder og hvor sej den er

Ingredienser

• 1 landhøne, renset og klar til tilberedning, cirka 1,8 til 2 kg
• 100 g frisk flæsk
• 1 alentejansk pølse på 250 g
• 2 mellemstore løg, cirka 300 g i alt
• 3 fed hvidløg
• 20 g persille, delt i to portioner
• 1 laurbærblad
• 60 ml olivenolie
• 15 ml vineddike
• Cirka 2,5 til 3 l vand, nok til at dække hønen
• Salt, justeret efter smagning af bouillonen
• 80 g småpasta til suppen, for eksempel knækket vermicelli

Tilberedning trin for trin

1. Gør gryden klar.
   Læg hønen i en stor gryde sammen med flæsket, den hele pølse, et pillet løg skåret i kvarte og halvdelen af persillen. Hæld vand ved, så fuglen er dækket, begynd med cirka 2,5 l. Brug kun lidt salt i starten, da pølsen vil krydre bouillonen.
2. Kog langsomt.
   Bring det i kog, og fjern skummet fra overfladen. Skru ned til en stille kogning, og kog med låget på klem. En landhøne kan have brug for cirka 1½ til 2½ time; begynd at kontrollere efter 75 minutter. Tag pølsen op, så snart den er kogt, normalt efter 20 til 30 minutter, og læg den til side. Hønen er klar, når kødet på lårene let giver efter for en gaffel og begynder at løsne sig ved leddet. Hvis du bruger et termometer, skal du kontrollere, at den tykkeste del har nået mindst 75 °C, uden at termometeret rører knoglen. Tilsæt varmt vand efter behov for at holde fuglen dækket.
3. Dræn og skær hønen.
   Tag den kogte høne og flæsket op. Si bouillonen, og gem den. Lad fuglen hvile i nogle minutter, indtil du kan håndtere den, og skær den over med en fjerkræsaks eller en egnet kniv, mens den ligger på et stabilt skærebræt. Dup skindet let med køkkenrulle, så det bedre kan brunes.
4. Gør løget klar, og brun hønen.
   Skær det andet løg i stykker, og hak hvidløget og resten af persillen. Varm olivenolien på en stor pande, og tilsæt løget. Lad det blødgøre i cirka 5 minutter, og tilsæt derefter hvidløg, persille og laurbærblad. Læg hønnestykkerne på panden med skindsiden nedad først, og lad dem brune i cirka 6 til 8 minutter. Vend dem, og varm den anden side i yderligere 3 til 4 minutter. Arbejd i to omgange, hvis det er nødvendigt, og skub løget ud til siderne, så det ikke brænder på; tag det midlertidigt af panden, hvis det begynder at blive for mørkt.
5. Afslut med eddike.
   Kom løget tilbage på panden sammen med hønen. Hæld eddiken og cirka 50 ml af den gemte bouillon ved for at løsne stegeskyen uden at lave en tynd sauce. Læg låg på, og lad det simre ved lav varme i 3 til 5 minutter. Smag saucen til, juster saltet, og fjern laurbærbladet.
6. Lav suppen.
   Mens hønen færdiggøres, bringer du 1,2 l af den siede bouillon i kog i en anden gryde. Hvis den er for koncentreret eller salt, spæd den op med lidt vand. Tilsæt de 80 g pasta, og kog den efter anvisningen på emballagen. Rør rundt i begyndelsen, så pastaen ikke klistrer sammen. Smag til, og juster saltet. Servér suppen varm som forret.
7. Sæt hønen på bordet.
   Anret den brunede høne på et fad med løgene og stegeskyen fra panden. Skær den kogte pølse og det kogte flæsk i skiver, og servér dem separat. Varm dem eventuelt op i lidt bouillon. Del hønen i portioner ved bordet eller inden servering.

Hemmeligheden er at dræne godt

Den første kogning gør kødet mørt; panden giver det farve. Dræn og tør overfladen, før du bruner hønen, så vandet ikke sprøjter og forhindrer skindet i at blive gyldent. Lad den ikke stå for længe på panden: Hønen er allerede tilberedt.

Vin og pølse på bordet

Som tilbehør anbefaler vi Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, serveret afkølet.

Brug Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g til kogningen af hønen. Én pakke svarer til mængden i denne opskrift; når pølsen er kogt, skæres den i skiver og serveres separat.

Forberedelse og opbevaring

Du kan koge hønen dagen før. Adskil fuglen fra bouillonen, afkøl begge dele hurtigt, og opbevar dem tildækket i køleskabet. Før hønen brunes, varmes den op i lidt bouillon, indtil den er gennemvarm; dræn den, og tør skindet igen. Lav suppen tæt på serveringstidspunktet, så pastaen ikke opsuger for meget bouillon. Den resterende bouillon kan fryses i små portioner.

Flere smage fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden opskrift med fjerkræ, kan du se vores Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske kort (2013), s. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interview med Maria Eduarda ved Mariana Santos, Terras Dentro, i 2012.

Opskriften er indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har bevaret kogningen med flæsk og pølse, pastasuppen lavet med bouillonen samt færdiggørelsen af hønen på panden med løg, hvidløg, persille, laurbær og eddike. Mængderne, tiderne og de 50 ml bouillon, der bruges til afslutningen, er vejledende i denne tilpasning. Antal portioner og tilberedningstider er anslåede.