Entenreis aus Ponte de Sor

Der Entenreis aus Ponte de Sor beginnt im Schmortopf: Die Ente schmort mit Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Lorbeer und Chouriço, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Die Sauce würzt den Reis, das Fleisch wird gezupft und alles kommt mit einer dünnen Schicht Ei darüber in den Ofen.

Eine Sammlung festlicher Gerichte

In der Gastronomischen Karte des Alentejo wurde dieses Rezept in Ponte de Sor bei einem Gespräch mit Isabel da Graça Tapada Neves Nunes gesammelt. Die Quelle bezeichnet es als festliches Gericht und nennt drei Servierarten: geschmorte Ente mit Reis, im Schmortopf mit dem Reis vermischtes Fleisch oder eine Ofenvariante mit gezupftem Fleisch und Ei darüber. Für dieses Rezept folgen wir der Ofenvariante.

Ergibt ungefähr: 6 Personen
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden und 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach Ente

Zutaten

• 1 küchenfertige Ente, etwa 2 bis 2,5 kg, in Stücke geschnitten
• 350 g Carolino-Reis
• 100 g Fleisch-Chouriço, entsprechend der Hälfte einer 200-g-Packung
• 2 mittelgroße Zwiebeln, etwa 300 g, in dicken Ringen
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 rote Paprika, etwa 150 g, in Streifen
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g frische Petersilie
• 40 ml Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 500 ml heißes Wasser für den Beginn des Schmorens sowie die benötigte Menge, um die Sauce zu erhalten und die Reisbrühe aufzufüllen
• 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
• Salz erst nach dem Abschmecken der Sauce

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Die Ente und die Zutaten vorbereiten.
   Die Ente mit Küchenpapier trocken tupfen und nur die größeren äußeren Fettstücke entfernen. Zwiebel und Paprika schneiden, den Knoblauch hacken und die Petersilie waschen. Die 100 g Chouriço aus der Packung nehmen und am Stück lassen, damit er im Schmortopf mitgaren kann.
2. Mit dem Schmoren beginnen.
   Das Olivenöl in einem breiten Topf mit Deckel erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Die Ente hinzufügen und weitere 5 bis 8 Minuten unterheben. Paprika, Petersilie, Chouriço, Weißwein und die 500 ml heißes Wasser dazugeben. Sanft aufkochen lassen.
3. Das Fleisch weich schmoren.
   Den Topf teilweise abdecken und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde und 15 Minuten bis 1 Stunde und 45 Minuten schmoren, dabei die Stücke gelegentlich wenden. Kleine Mengen heißes Wasser hinzufügen, wenn der Topfboden trocken zu werden beginnt: Es muss Sauce für den Reis übrig bleiben. Die Ente ist fertig, wenn das Fleisch vollständig gegart ist und sich leicht von den Knochen löst; falls es noch fest sitzt, die Garzeit verlängern. Die Sauce vor dem Salzen abschmecken, da der Chouriço bereits Würze abgibt.
4. Das Fleisch zupfen und die Brühe vorbereiten.
   Ente und Chouriço herausnehmen. Die Ente nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich handhaben lässt, und das Fleisch zupfen; Haut, Knochen und Knorpel entfernen. Sorgfältig nach kleinen Knochen suchen. Lorbeer und Petersilienstängel aus der Sauce nehmen. Einen Teil der Sauce durch ein Sieb gießen, um die Flüssigkeit für den Reis zu erhalten, und das abgetropfte Gemüse zum Vermischen mit dem Fleisch beiseitestellen. Überschüssiges Fett mit einem Löffel von der Oberfläche der Brühe abnehmen.
5. Den Reis in der Sauce garen.
   Das Volumen der 350 g Reis mit einer Tasse oder einem Messbecher abmessen. Für diese Ofenvariante das doppelte Flüssigkeitsvolumen abmessen, dabei die passierte Sauce verwenden und bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, abschmecken und den Salzgehalt anpassen. Den Reis hinzufügen, einmal umrühren, abdecken und bei niedriger Hitze etwa 14 bis 16 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und die Körner gar, aber noch bissfest sind. Falls die Flüssigkeit vor dem Garen vollständig aufgesogen ist, etwas heißes Wasser hinzufügen.
6. Vermischen und die Auflaufform füllen.
   Den Ofen auf 190 °C ohne Umluft vorheizen. Den Chouriço in dünne Scheiben schneiden. Den Reis vorsichtig mit dem gezupften Entenfleisch und dem beiseitegestellten Gemüse vermischen, ohne die Körner zu zerdrücken. Falls die Mischung trocken ist, einige Esslöffel der übrigen Sauce oder heißes Wasser hinzufügen. In einer etwa 30 x 22 cm großen Auflaufform verteilen, leicht glatt streichen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Chouriço-Scheiben darauf verteilen.
7. Im Ofen fertig garen und servieren.
   Auf der mittleren Schiene etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und das Gericht in der Mitte gut heiß ist. Nicht übermäßig austrocknen lassen. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und direkt aus der Auflaufform servieren.

Das Geheimnis liegt in der Sauce

Beim Schmoren ausreichend Flüssigkeit aufbewahren und nur das überschüssige Fett entfernen. Der Reis soll den Geschmack der Ente aufnehmen, aber weder schwer noch trocken werden. Die Brühe vor der Verwendung abschmecken und die Wassermenge anhand des angegebenen Volumens und nicht anhand des Reisgewichts anpassen.

Wein und Produkt für die Zubereitung

Als Begleitung empfehlen wir den Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Dieser Wein ist für die Kombination zum Servieren am Tisch vorgesehen; zum Schmoren wird bei dieser Version trockener Weißwein verwendet.

Für die Zubereitung können Sie den Fleisch-Chouriço aus Freilandhaltung vom schwarzen Schwein, 200 g verwenden. Das Rezept benötigt 100 g, also die Hälfte der Packung. Die Wahl dieses Produkts und die Weinempfehlung sind Vorschläge der Herdade do Estacal und keine in der Quelle genannten Marken.

Vorbereitung am Vortag

Sie können die Ente am Vortag schmoren und zupfen. Fleisch und Sauce ohne Verzögerung in flachen Behältern abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag die Sauce gründlich erhitzen, den Reis garen und die Auflaufform fertigstellen. Den gekochten Reis nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weitere Aromen des Alentejo

Für ein weiteres Gericht mit Geflügel und aus dem Ofen empfehlen wir unser Rebhuhn in trockener Suppe nach Art von Évora.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 395, «Entenreis», Ponte de Sor. Gespräch mit Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, geführt von Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Wir haben die mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Paprika, Petersilie, der Hälfte eines Chouriço und Wein geschmorte Ente beibehalten und die Ofenvariante mit gezupftem Fleisch und Ei ausgewählt. Mengen, Abmessungen, Temperatur, Garzeiten und Garmerkmale wurden festgelegt; wir haben Weißwein und Carolino-Reis ausgewählt, heißes Wasser anstelle der kleinen Mengen kalten Wassers aus der Quelle ergänzt, einen Teil der Sauce passiert und überschüssiges Fett entfernt. Das Verhältnis von einem Maß Reis zu zwei Maßen Flüssigkeit wurde für die Ofenvariante beibehalten. Die Chouriço-Scheiben auf der Oberfläche sind eine Präsentationsentscheidung dieser Version. Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzungen. Die Quelle erwähnt festliche Tage, aber keine bestimmte Verbindung zu Weihnachten.

Illustratives Bild, für diesen Artikel erstellt.