Makrelenkroketten aus Sines mit Kartoffeln und Petersilie

Außen goldbraun, innen weich und mit Makrelenstückchen zwischen Kartoffeln und Petersilie kommen diese Kroketten heiß auf den Tisch. Die fein gehackte Zwiebel gibt ihnen Geschmack, und das steif geschlagene Eiweiß macht die Masse lockerer. Sie eignen sich als Vorspeise zum Teilen, ohne Béchamel und Paniermehlhülle.

Ein Familienrezept aus Sines

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo hat diese Kroketten in Sines im Küstenalentejo aufgenommen. Maria Elisabete Oliveira erzählte, dass sie das Rezept von ihrer Mutter gelernt hat. Das Interview führte Inês Olaio Marques von der ADL im Jahr 2012; die Zubereitung ist mit allen Jahreszeiten verbunden.

Geschätzte Menge: 22–24 kleine Kroketten, für 4–6 Personen als Vorspeise
Geschätzte Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 15 Minuten, einschließlich Kochen, kurzem Abkühlen und Frittieren

Zutaten

• 300 g gekochte Makrele, ohne Haut und Gräten, aus etwa 700–900 g ganzen Makrelen, je nach Größe und Ausbeute
• 500 g Kartoffeln zum Kochen, nach dem Schälen gewogen
• 60 g Zwiebel, sehr fein gehackt
• 1 mittelgroßes Ei, Eigelb und Eiweiß getrennt
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie
• Pfeffer und Salz nach Geschmack
• Etwa 750 ml bis 1 l natives Olivenöl extra von Cartuxa zum Frittieren, je nach Größe des Gefäßes
• Wasser zum Kochen der Kartoffeln und des Fischs

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Kartoffeln kochen und trocknen.
   Schneiden Sie die Kartoffeln in etwa gleich große Stücke. Bedecken Sie sie mit Wasser, geben Sie etwas Salz hinzu und kochen Sie sie nach dem Aufkochen etwa 15–20 Minuten, bis sie sich mit einer Gabel leicht einstechen lassen. Gießen Sie sie gründlich ab und geben Sie sie ohne Hitze für 2–3 Minuten zurück in den noch warmen Topf, damit der Dampf entweichen kann. Pressen Sie sie durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücken Sie sie mit einem Kartoffelstampfer, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Verteilen Sie die Kartoffelmasse in einer breiten Schüssel und lassen Sie sie abkühlen.
2. Makrele kochen und auslösen.
   Während die Kartoffeln kochen, geben Sie die vorbereiteten Makrelen in einen zweiten Topf und bedecken Sie sie mit leicht gesalzenem Wasser. Lassen Sie sie je nach Dicke etwa 8–12 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von der Gräte löst. Nehmen Sie die Fische heraus und lassen Sie sie gerade so weit abkühlen, dass Sie sie anfassen können. Entfernen Sie die Haut, die Mittelgräte und alle kleinen Gräten. Wiegen Sie 300 g ausgelösten Fisch ab und zerpflücken Sie ihn in kleine Stücke. Achten Sie dabei auf Gräten.
3. Bereiten Sie die Masse vor.
   Wenn Kartoffeln und Makrele lauwarm sind und kein Dampf mehr aufsteigt, vermengen Sie sie mit Zwiebel, Petersilie, Pfeffer und Eigelb. Verrühren Sie alles zu einer gleichmäßigen Mischung, wobei einige sichtbare Fischstücke erhalten bleiben sollen. Schlagen Sie das Eiweiß steif und heben Sie es zuletzt vorsichtig unter, bis keine Eiweißstreifen mehr zu sehen sind. Die Masse sollte weich sein, aber sich zwischen zwei Löffeln in Form halten.
4. Formen und in kleinen Portionen frittieren.
   Erhitzen Sie das Olivenöl in einem tiefen Topf, sodass es deutlich weniger als die Hälfte des Topfes füllt. Achten Sie auf eine Temperatur von etwa 170–175 °C und lassen Sie das Öl nicht rauchen. Formen Sie mit zwei Esslöffeln eine erste längliche Krokette von etwa 35–40 g und frittieren Sie sie, um die Konsistenz der Masse zu prüfen. Frittieren Sie anschließend wenige Kroketten auf einmal, ohne den Topf zu überfüllen, etwa 3–4 Minuten lang. Wenden Sie sie vorsichtig, damit sie gleichmäßig bräunen. Lassen Sie dem Öl zwischen den Portionen Zeit, wieder heiß zu werden. Die Mitte sollte gut erhitzt und die Eiermasse vollständig gegart sein. Prüfen Sie mit einem Thermometer, ob in der Mitte einer Krokette mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreicht werden. Die goldbraune Außenseite allein bestätigt nicht, dass die Kroketten durchgegart sind.
5. Abtropfen lassen und servieren.
   Nehmen Sie die Kroketten mit einer Schaumkelle heraus und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen, ohne sie zu stapeln. Servieren Sie sie möglichst sofort, solange die Oberfläche fest und das Innere weich ist.

Tipps für eine formstabile Masse

Gut abgetropfte Kartoffeln und Fisch, von dem kein Wasser mehr abläuft, sind entscheidend. Hacken Sie die Zwiebel sehr fein, damit sie sich in der Masse verteilt und in den kleinen Kroketten gar wird. Rühren Sie das Eiweiß erst unter, wenn das Olivenöl fast fertig zum Frittieren ist, damit die Mischung nicht warten muss.

Weinbegleitung

Servieren Sie dazu den Figueirinha Branco 2024 bei etwa 11–12 °C. Seine Frische und sein Profil mit weißen Fruchtaromen passen gut zur Makrele und gleichen das Frittierte aus. Das native Olivenöl extra Cartuxa wird für diese Version der Kroketten verwendet.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können Kartoffeln und Makrele am Vortag garen. Lassen Sie sie in flachen Behältern abkühlen und stellen Sie sie spätestens zwei Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank. Bewahren Sie sie getrennt auf. Vervollständigen Sie die Mischung mit Eigelb und Eiweiß erst kurz vor dem Frittieren. Falls gekochter Fisch übrig bleibt, gilt dieselbe Aufbewahrungsfrist wie für die übrigen Reste: Verbrauchen Sie ihn innerhalb von 48 Stunden nach dem Garen.

Bewahren Sie übrig gebliebene Kroketten spätestens zwei Stunden nach dem Frittieren im Kühlschrank auf und verzehren Sie sie innerhalb von 48 Stunden. Die Haltbarkeit von am Vortag zubereiteten Zutaten darf dadurch nicht verlängert werden. Erwärmen Sie nur die benötigte Menge, bis sie vollständig durchgehend heiß ist. Nach dem Kühlen verliert die Oberfläche etwas von ihrer Knusprigkeit.

Häufige Fragen

Werden die Kroketten in Paniermehl gewälzt?

Nein, bei diesem Rezept nicht. Kartoffel, Makrele und Ei ergeben die Masse, die mit zwei Löffeln geformt und direkt frittiert wird. Es gibt keinen Schritt zum Panieren.

Die erste Portion zerfällt im Olivenöl. Wie kann ich das beheben?

Beenden Sie das Frittieren und prüfen Sie, ob das Olivenöl heiß genug ist. Ist die Masse noch warm und sehr weich, stellen Sie sie kurz in den Kühlschrank, bis sie fester wird, und probieren Sie es erneut mit einer kleinen Portion. Versuchen Sie nicht, das Problem zu lösen, indem Sie mehrere Kroketten gleichzeitig frittieren. Lassen Sie beim nächsten Mal den Fisch besser abtropfen und die Kartoffel ausdampfen, bevor Sie alles vermischen.

Kann ich das Ei dazugeben, solange die Kartoffel noch heiß ist?

Lassen Sie sie zunächst abkühlen, ohne dass sie Dampf abgibt. So beginnt das Eigelb beim Unterrühren nicht zu stocken, und der Eischnee kann zuletzt untergehoben werden.

Mehr Geschmack aus dem Meer

Für eine weitere Vorspeise mit Fisch und Meeresfrüchten entdecken Sie die Venusmuschelsuppe aus dem Baixo Alentejo.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 1088, „Croquetes de Cavala“, Sines. Interview mit Maria Elisabete Oliveira, geführt von Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Wir behalten die gekochte Makrele und Kartoffel, Zwiebel, Petersilie, Eigelb und zum Schluss den steif geschlagenen Eischnee bei. Die Quelle nennt ein Ei, macht aber keine Angaben zu den übrigen Zutaten; die Mengenverhältnisse, die Größe der Kroketten sowie die Frittierzeit und -temperatur sind Richtwerte dieser Anpassung. Wir verwenden Olivenöl statt des in der Quelle genannten Öls. Das Salz ist eine Anpassung dieser Version. Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzwerte.

Illustratives Bild für diesen Artikel.