Tintenfisch-Feijoada aus Aljustrel mit weißen Bohnen

Zartes Sepiafleisch, weiße Bohnen und Wurst in einer kräftig eingekochten Tomatensauce: Diese Feijoada mit Sepia aus Aljustrel ist ein winterliches Gericht, das man im Topf auf den Tisch bringt. Die Sepia wird mit Linguiça und Chouriço gekocht, die Bohnen separat, und alles wird im Sofrito vereint, bevor das Gericht mit frischem Koriander vollendet wird.

Ein in Aljustrel gesammeltes Rezept

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentiert diese Zubereitung in einem Interview, das 2012 in Aljustrel mit Maria Benedita geführt wurde. In der Aufzeichnung der Erhebung steht, dass es sich um ihr eigenes Rezept handelte. Wir präsentieren es als ein im Baixo Alentejo gesammeltes Rezept, nicht als eine alte Tradition mit nachgewiesener Herkunft.

Ergibt: 4 Personen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 45 Minuten, plus 8 Stunden zum Einweichen der Bohnen

Zutaten für 4 Personen

• 600 g bereits gereinigte Sepia, in mittelgroße Stücke geschnitten
• 300 g getrocknete weiße Bohnen, vor dem Einweichen gewogen
• 100 g Linguiça Alentejana
• 100 g Chouriço
• 1 mittelgroße Zwiebel (etwa 150 g), gehackt
• 2 Knoblauchzehen (etwa 10 g), gehackt
• 300 g reife Tomaten, gehackt
• 45 ml Olivenöl (3 Esslöffel)
• 15 g frischer Koriander, gehackt
• 1,2 l Wasser zum Kochen der Bohnen nach dem Einweichen
• 1 l Wasser zum Kochen der Sepia mit den Würsten; von diesem Kochsud 300 ml für die Sauce verwenden
• 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Bohnen einweichen und kochen. Die 300 g getrockneten Bohnen mit kaltem Wasser bedecken und 8 Stunden einweichen lassen. Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen mit den abgemessenen 1,2 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Topf teilweise abdecken und die Bohnen etwa 45 bis 60 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Abgießen. Während die Bohnen kochen, die Sepia in einem anderen Topf zubereiten.
2. Die Sepia und die Würste kochen. Die 600 g Sepiastücke, die 100 g Linguiça und die 100 g Chouriço im Ganzen mit 1 l Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Den Topf teilweise abdecken und bei niedriger Hitze etwa 30 bis 45 Minuten kochen, bis die Sepia weich ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, 300 ml Kochsud beiseitestellen und erst jetzt die beiden Würste in Scheiben schneiden.
3. Das Sofrito zubereiten. In einem breiten Topf die 45 ml Olivenöl erhitzen und die Zwiebel etwa 5 Minuten weich werden lassen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute umrühren. Die 300 g Tomaten dazugeben und etwa 10 Minuten kochen, bis eine dicke Sauce entsteht.
4. Die Feijoada fertig garen. Die gesamten gekochten und abgetropften Bohnen, die Sepia sowie die Scheiben von Linguiça und Chouriço zum Sofrito geben. Die 300 ml beiseitegestellten Kochsuds angießen und 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen. 1 g Pfeffer hinzufügen. Vor dem Salzen probieren: Die Würste würzen den Kochsud bereits.
5. Mit Koriander vollenden. Den Herd ausschalten, die 15 g Koriander unterheben und sehr heiß servieren.

Tipps für die richtige Konsistenz

Die Sepia ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Bei niedriger Hitze weiterkochen und den Topf teilweise abdecken, damit der Kochsud erhalten bleibt. Die Bohnen werden wie bei der Erhebung separat gekocht, damit sie in der Sauce nicht zerfallen. Die im Rezept vorgesehene Menge Linguiça beträgt 100 g, nicht die gesamte 250-g-Packung.

Passender Wein

Servieren Sie den Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano gut gekühlt. Die Beschreibung des Weins hebt sein leichtes, zitrisches Profil hervor: Seine Frische begleitet die Sepia und durchbricht die Fülle der Würste, ohne das Gericht zu überdecken.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Bohnen am Vortag einweichen und kochen. Bewahren Sie die bereits gekochte Feijoada nach dem Abkühlen in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Im Topf gründlich erhitzen und beim Servieren frischen Koriander hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Bohnen kommen in das Rezept?

Es sind 300 g getrocknete weiße Bohnen, vor dem Einweichen abgemessen. Nach dem Kochen und Abgießen verwenden Sie alle erhaltenen Bohnen; ein erneutes Wiegen ist nicht nötig.

Muss die Sepia roh in das Sofrito gegeben werden?

Nein. Im gesammelten Rezept wird sie zuerst mit Linguiça und Chouriço gekocht; erst danach wird sie zu den Bohnen und dem Tomaten-Sofrito gegeben.

Weitere Spezialitäten aus dem Baixo Alentejo

Die Linguiça Alentejana wird mitgekocht und verleiht dem Kochsud ihren charakteristischen Geschmack. Für ein weiteres in der Region gesammeltes Fischgericht besuchen Sie unsere Baleizão-Suppe mit Hundshai nach Alentejo-Art.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 635. In Aljustrel gesammeltes Rezept für Feijoada mit Sepia, aus einem Interview mit Maria Benedita, geführt von Vera Cara Roxa (ESDIME), 2012.

Im Baixo Alentejo gesammeltes Rezept, adaptiert von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Die Quelle macht keine Angaben zu den Zutatenmengen oder Garzeiten. Die Portionen, die Olivenölmenge, das Wasser, die Garzeiten und die Anzeichen für den richtigen Garzustand wurden ergänzt, damit das Gericht zu Hause zubereitet werden kann. Die Reihenfolge - Sepia und Würste kochen, Bohnen separat kochen und im Sofrito einkochen - bleibt dabei erhalten.

Für diesen Artikel generiertes Beispielbild.