Dolcetti di San Martino di Cercal do Alentejo

I dolcetti di San Martino di Cercal do Alentejo uniscono farina di mais, cannella e scorza di limone in un impasto con strutto, uova e un po' di acquavite. Si formano delle palline, si appiattiscono con le mani e si cuociono in forno. Sono perfetti per accompagnare le chiacchiere a tavola nelle serate d'autunno.

Da Cercal alla tradizione del Pão por Deus

La Carta Gastronomica dell'Alentejo riporta questa ricetta a Cercal do Alentejo, nel comune di Santiago do Cacém, in un'intervista a Helena Melo del 2012. La raccolta collega i dolcetti a San Martino e alle offerte del giorno di Ognissanti: chi chiedeva il Pão por Deus portava con sé un taleigo e riceveva prodotti di stagione, come patate dolci, mele, castagne, noci, melagrane e questi dolcetti. All'epoca dell'intervista, la pasticceria Baú Doce manteneva la tradizione di venderli in piccoli sacchetti di stoffa.

Resa stimata: 20-22 dolcetti piccoli.
Preparazione e formatura: circa 25 minuti.
Riposo dell'impasto: 10 minuti.
Forno: circa 20-25 minuti, per una teglia.
Raffreddamento finale: circa 15 minuti.
Tempo totale stimato: da 1 ora e 10 minuti a 1 ora e 15 minuti.

Ingredienti

• 250 g di farina fine di mais giallo, non precotta
• 80 g di zucchero
• 75 g di strutto a temperatura ambiente, più circa 5 g per ungere la teglia
• 2 uova medie, circa 100 g senza guscio
• 10 ml di acquavite d'uva
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• Scorza di 1 limone piccolo, solo la parte gialla

Preparazione

1. Prepara il forno e la teglia.
   Scalda il forno a 175 °C, senza ventilazione. Ungi leggermente con lo strutto una teglia di circa 40 × 30 cm. Se lo strutto è in frigorifero, lascialo ammorbidire prima di iniziare, così si distribuirà nell'impasto.
2. Unisci e impasta.
   In una ciotola capiente, metti la farina di mais, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone. Aggiungi i 75 g di strutto, le uova leggermente sbattute e l'acquavite. Mescola con un cucchiaio, poi impasta con le mani per circa 2-3 minuti, finché il grasso sarà ben distribuito e riuscirai a compattare l'impasto premendolo. Copri e lascia riposare per 10 minuti, così la farina assorbirà l'umidità.
3. Forma i dolcetti.
   Preleva porzioni di circa 25 g, comprimile tra le mani e forma delle palline. Appiattiscile con i palmi fino a ottenere dischi spessi circa 1 cm. Disponile sulla teglia, lasciando circa 2 cm tra un dolcetto e l'altro. L'impasto di mais è poco elastico: compatta delicatamente le crepe più grandi sui bordi, senza cercare di allungarlo.
4. Cuoci finché si rassodano.
   Trasferisci la teglia sul ripiano centrale per circa 20-25 minuti. Inizia a controllare dopo 18 minuti: la superficie deve essere asciutta e la base e i bordi leggermente dorati. Lascia intiepidire un dolcetto di prova e aprilo; il centro deve essere sodo, senza impasto umido e appiccicoso. Se necessario, prolunga la cottura di qualche minuto, senza lasciare che la base scurisca troppo.
5. Lascia raffreddare.
   Lascia i dolcetti sulla teglia per circa 5 minuti, perché appena sfornati saranno fragili. Trasferiscili con una spatola su una griglia e lasciali raffreddare completamente prima di conservarli o metterli in un sacchetto di stoffa.

Consigli per lavorare l’impasto di mais

Usa farina fine: una macinatura grossolana altera l’assorbimento e può lasciare una consistenza troppo granulosa. Cerca un impasto che si compatti sotto pressione, non l’elasticità di un impasto di grano. Dai a tutti i dischi uno spessore simile ed evita di premere i dolcetti ancora caldi quando li togli dalla teglia.

Vino e dolci in tavola

Servi con una piccola dose di Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. La dolcezza del vino accompagna la cannella e il sapore tostato dei dolcetti; la temperatura di servizio indicata è di 12 °C.

Per completare la tavola con un’altra specialità pronta da servire, aggiungi i Broas al miele del nostro negozio.

Conservazione

Una volta completamente freddi, conserva i dolcetti in una scatola ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto. Se vuoi regalarli in un sacchetto di stoffa, mettili nel sacchetto poco prima di consegnarli, per limitare il contatto con l’umidità dell’aria.

Domande frequenti

Posso usare l’amido di mais al posto della farina di mais?

Non in questa versione. L’amido di mais non equivale alla farina di mais fine indicata tra gli ingredienti e altera la struttura dell’impasto. Scegli farina gialla di mais fine, non precotta.

I dolcetti si sbriciolano appena sfornati. Cosa fare?

Lasciali rassodare sulla teglia prima di sollevarli e usa una spatola larga. Sono più fragili quando sono caldi. Se si sbriciolano anche dopo essersi raffreddati, controlla che l’impasto fosse ben compatto prima di formare i dolcetti e che i dischi non fossero troppo sottili.

Altri dolci dell’Alentejo

Per un altro modo di lavorare l’impasto a mano, scopri il Nógado di Cabeço de Vide con miele e limone, preparato con piccoli pezzi di impasto fritti e avvolti nel miele.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1056, scheda 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Intervista a Helena Melo, di Inês Olaio Marques, ADL, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La fonte indica gli ingredienti senza quantità, la forma a palline appiattite e la cottura in forno medio su teglie unte. Le dosi, la farina fine non precotta, l’acquavite di vino, il riposo, le dimensioni, i 175 °C e le indicazioni di cottura e conservazione appartengono a questa versione casalinga. Resa e tempi stimati.

Fotografia illustrativa