Torta di uvetta e noci di São João de Negrilhos

Il miele dà consistenza all’impasto, l’uvetta aggiunge piccoli tocchi di dolcezza e le noci lasciano il loro sapore in ogni quadrato. Questa torta in teglia viene da São João de Negrilhos, nel comune di Aljustrel.

Nella raccolta realizzata da Palmira do Rosário Romão nel 2012, si ricorda che veniva preparata nei giorni di festa religiosa o di festa. La ricetta è stata registrata nella Carta Gastronomica dell’Alentejo, con gli albumi montati a parte e incorporati alla fine.

Resa stimata: 20 quadrati.
Preparazione: circa 25 minuti.
Forno: circa 50–65 minuti, più il raffreddamento.

Ingredienti per una teglia

Usare una tazza da 250 ml per dosare lo zucchero, il miele e il latte. Preparare una teglia di circa 30 × 25 cm e alta almeno 6 cm.

• 4 uova medie, tuorli e albumi separati
• 1 tazza di zucchero di canna
• 1 tazza di miele di rosmarino della Serra de Portel
• 1 tazza di latte
• 500 g di farina di grano tenero non autolievitante
• 200 g di uvetta nera e dorata, senza semi, in totale
• 200 g di gherigli di noce
• 1 cucchiaio raso di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaino raso di sale
• Burro per imburrare la teglia e carta da forno per rivestirla

Preparazione passo passo

1. Preparare il forno e la teglia.
   Scaldare il forno a 170 °C, senza ventilazione. Imburrare leggermente la teglia e foderarne il fondo e i lati con carta da forno, lasciando due lembi per facilitare l’estrazione della torta. Tritare grossolanamente le noci e separare l’uvetta eventualmente attaccata.
2. Montare gli albumi a neve.
   In una ciotola pulita e asciutta, montare gli albumi a neve ferma. Metterli da parte mentre si prepara l’impasto, senza lasciarli riposare più del necessario.
3. Mescolare i tuorli, lo zucchero e il miele.
   Sbattere i tuorli con lo zucchero di canna per circa 3 minuti, fino a ottenere un composto uniforme e più chiaro. Aggiungere il miele e poi il latte, sbattendo a bassa velocità fino a incorporarli.
4. Aggiungere la farina e la frutta secca.
   Mescolate la farina con il lievito e il sale. Aggiungete al composto di tuorli in due o tre volte, mescolando solo finché non si vede più farina asciutta. Incorporate l’uvetta e le noci con un cucchiaio o una spatola; l’impasto sarà denso.
5. Incorporate gli albumi.
   Aggiungete circa un terzo degli albumi per rendere l’impasto meno denso. Incorporate i restanti in due volte, con ampi movimenti dal basso verso l’alto, senza sbattere, finché non rimangono più sacche di albume. Distribuite nella teglia e livellate delicatamente. L’impasto non deve superare i due terzi dell’altezza; se necessario, usate una teglia più grande.
6. Cuocete, lasciate raffreddare e tagliate.
   Cuocete nella parte centrale del forno per circa 50–65 minuti. Iniziate a controllare dopo 45 minuti: il centro deve essere sodo e uno stecchino inserito in una zona d’impasto, senza attraversare un chicco d’uvetta, deve uscire senza impasto crudo. Se la superficie si scurisce troppo prima che il centro sia cotto, coprite senza stringere con un foglio di alluminio. Sfornate, lasciate riposare per circa 20 minuti nella teglia e trasferite con cautela su una gratella, aiutandovi con la carta. Tagliate a quadrati una volta fredda.

Per un taglio netto e una buona consistenza

Tritate le noci a pezzetti, ma non riducetele in farina: si devono sentire quando si mangia, senza rendere difficile il taglio. Quando aggiunge gli albumi, proceda delicatamente per conservare l’aria nell’impasto. Aspetti che la torta si raffreddi completamente prima di tagliarla, così i quadrati non si sbricioleranno.

Vino da abbinare

Serva un quadrato con Cartuxa Colheita Tardia 2018. La dolcezza e l’acidità di questo vino lo rendono una buona scelta per accompagnare il miele, l’uvetta e le noci. Lo serva a circa 12 °C, in piccole quantità.

Preparazione in anticipo e conservazione

Può preparare la torta il giorno prima. La lasci raffreddare completamente prima di coprirla, per evitare che si formi della condensa, e la conservi in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dal sole e da fonti di calore. Tagli soltanto i quadrati che intende servire, per evitare che il resto della torta si secchi.

Domande frequenti

I 200 g di uvetta sono per ciascuna varietà?

No. Sono 200 g in totale, sommando l’uvetta nera e quella dorata; le proporzioni tra le due dipendono dai suoi gusti.

Quale tazza devo usare?

Usa una tazza da 250 ml per i tre ingredienti dosati in tazza: zucchero di canna, miele e latte. Riempila fino allo stesso livello ogni volta.

L'impasto è denso prima di aggiungere gli albumi?

Sì. Non aggiungere latte per renderla liquida. Incorpora prima una parte degli albumi per ammorbidirla e poi i restanti, delicatamente, come indicato nella preparazione.

Posso usare la farina autolievitante?

Per seguire queste quantità, usa farina senza lievito e aggiungi il lievito in polvere indicato. La farina autolievitante contiene già un agente lievitante e la sua composizione varia, quindi non aggiungere automaticamente il cucchiaio di lievito della ricetta.

La torta è dorata, ma al centro l'impasto è ancora crudo. Cosa faccio?

Copri la superficie senza stringere con un foglio di alluminio e prosegui la cottura, controllando il centro a brevi intervalli. Il colore esterno non basta per decidere: prova una zona di impasto con uno stuzzicadenti, evitando l'uvetta. Il tempo può variare in base al forno, al materiale della teglia e all'altezza dell'impasto.

Altri dolci dell'Alentejo

Per una consistenza diversa e un altro modo di lavorare la frutta secca, scopri anche il Torta di mandorle del Convento di Vidigueira. Per questa teglia, scegli il miele di lavanda della Serra de Portel, in barattolo da 480 g.

Fonte e adattamenti

Ricetta raccolta a São João de Negrilhos, Aljustrel, durante l'intervista a Palmira do Rosário Romão, realizzata da Vera Cara Roxa, ESDIME, nel 2012. Pubblicata nella Carta gastronomica dell'Alentejo (2013), pagina 682, e adattata da Herdade do Estacal per il blog «A tavola con l'Alentejo».

La trascrizione indica una tazza da colazione di zucchero, miele e latte, senza specificarne la capacità; per questa versione usiamo 250 ml. Si mantengono le quantità di uova, farina, uvetta e noci. La dimensione delle uova, i cucchiai rasi, la teglia, la sequenza dettagliata di miscelazione, la temperatura, i tempi e la preparazione dello stampo con burro e carta da forno sono indicazioni di adattamento. Resa e durate sono stime, senza prova in cucina. Immagine illustrativa generata.