Sint-Maartenskoekjes uit Cercal do Alentejo

De Sint-Maartenkoekjes uit Cercal do Alentejo combineren maïsmeel, kaneel en citroenrasp in een deeg met reuzel, eieren en een scheutje brandewijn. Vorm er kleine balletjes van, druk ze met de handen plat en bak ze in de oven. Een lekkernij om op herfstmiddagen bij een gesprek aan tafel te serveren.

Van Cercal tot de traditie van Pão por Deus

De Gastronomische Inventaris van Alentejo vermeldt dit recept uit Cercal do Alentejo, gemeente Santiago do Cacém, naar aanleiding van een interview met Helena Melo in 2012. De registratie verbindt de koekjes met Sint-Maarten en de traktaties op Allerheiligen: wie om het Pão por Deus vroeg, kreeg een taleigo en producten van het seizoen, zoals zoete aardappelen, peren, kastanjes, walnoten, granaatappels en deze koekjes. Ten tijde van het interview hield banketbakkerij Baú Doce de traditie in ere door ze in kleine stoffen zakjes te verkopen.

Geschatte opbrengst: 20 tot 22 kleine koekjes.
Bereiding en vormen: ongeveer 25 minuten.
Rusten van het deeg: 10 minuten.
Oven: ongeveer 20 tot 25 minuten, in één bakronde.
Laatste afkoeling: ongeveer 15 minuten.
Totale geschatte tijd: 1 uur en 10 minuten tot 1 uur en 15 minuten.

Ingrediënten

• 250 g fijn geel maïsmeel, niet voorgekookt
• 80 g suiker
• 75 g reuzel op kamertemperatuur, plus ongeveer 5 g om de bakplaat in te vetten
• 2 middelgrote eieren, ongeveer 100 g zonder schaal
• 10 ml druivenbrandewijn
• 1 afgestreken theelepel kaneelpoeder
• Rasp van 1 kleine citroen, alleen het gele gedeelte

Bereiding

1. Bereid de oven en bakplaat voor.
   Verwarm de oven voor op 175 °C, zonder ventilator. Vet een bakplaat van ongeveer 40 × 30 cm licht in met reuzel. Haal de reuzel alvast uit de koelkast als die daar staat, zodat hij zacht kan worden en zich straks goed door het deeg laat verdelen.
2. Voeg samen en kneed.
   Doe het maïsmeel, de suiker, kaneel en citroenrasp in een ruime kom. Voeg de 75 g reuzel, de licht geklopte eieren en de brandewijn toe. Meng met een lepel en kneed daarna ongeveer 2 tot 3 minuten met de handen, tot het vet goed verdeeld is en het deeg samenhangt wanneer u het samenknijpt. Dek af en laat 10 minuten rusten zodat het meel het vocht kan opnemen.
3. Vorm de koekjes.
   Neem porties van ongeveer 25 g, druk ze tussen uw handen samen en vorm kleine balletjes. Druk ze met uw handpalmen plat tot schijfjes van ongeveer 1 cm dik. Verdeel ze over de bakplaat en laat ongeveer 2 cm tussen de koekjes. Maïsdeeg is weinig elastisch: druk grotere scheurtjes aan de randen voorzichtig dicht, zonder het deeg te proberen uitrekken.
4. Bak tot ze stevig zijn.
   Zet de bakplaat ongeveer 20 tot 25 minuten op het middelste rooster. Controleer vanaf 18 minuten: het oppervlak moet droog zijn en de onderkant en randen licht goudbruin. Laat een proefkoekje afkoelen en breek het open; de kern moet stevig zijn, zonder nat en kleverig deeg. Verleng de baktijd indien nodig met enkele minuten, maar laat de onderkant niet te donker worden.
5. Laat afkoelen.
   Laat de koekjes ongeveer 5 minuten op de bakplaat liggen, want ze zijn kwetsbaar als ze uit de oven komen. Leg ze met een spatel op een rooster en laat ze helemaal afkoelen voordat je ze bewaart of in een stoffen zakje doet.

Tips voor het bewerken van maïsdeeg

Gebruik fijn meel: grof gemalen meel neemt vocht anders op en kan een te korrelige textuur geven. Het deeg moet onder druk samenblijven, maar hoeft niet elastisch te zijn zoals tarwedeeg. Maak alle schijfjes ongeveer even dik en druk de koekjes niet aan als je ze nog warm van de bakplaat haalt.

Wijn en zoetigheden aan tafel

Serveer met een klein glaasje Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. De zoetheid van de wijn past bij de kaneel en de geroosterde smaak van de koekjes; de aanbevolen serveertemperatuur is 12 °C.

Vul de tafel aan met een andere specialiteit die klaar is om te serveren: de honingbroas uit onze winkel.

Bewaren

Bewaar de koekjes als ze helemaal zijn afgekoeld in een goed afgesloten doos op een koele, droge plek. Als je ze in een stoffen zakje wilt cadeau doen, doe ze er dan vlak voor het overhandigen in, zodat ze zo min mogelijk in contact komen met vocht uit de lucht.

Veelgestelde vragen

Kan ik maïszetmeel gebruiken in plaats van maïsmeel?

Niet bij deze aangepaste versie. Maïszetmeel is niet hetzelfde als het fijne maïsmeel dat bij de ingrediënten wordt genoemd en verandert de structuur van het deeg. Kies fijn geel maïsmeel dat niet is voorgekookt.

De koekjes vallen uit elkaar als ze uit de oven komen. Wat kan ik doen?

Laat ze opstijven op de bakplaat voordat je ze eraf haalt en gebruik een brede spatel. Ze zijn kwetsbaarder als ze nog warm zijn. Als ze ook na het afkoelen uit elkaar vallen, controleer dan of het deeg goed samenhangt voordat je de koekjes vormt en of de schijfjes niet te dun zijn.

Meer zoetigheden uit de Alentejo

Ontdek een andere manier om het deeg met de hand te bewerken met de Nógado van Cabeço de Vide met honing en citroen, gemaakt van kleine stukjes gefrituurd deeg omhuld met honing.

Bron en aanpassingen

Gastronomische gids van de Alentejo (2013), p. 1056, fiche 0951, «São Martinho-koekjes», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Interview met Helena Melo, door Inês Olaio Marques, ADL, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel met de Alentejo». De bron vermeldt de ingrediënten zonder hoeveelheden, het vormen van afgeplatte bolletjes en het bakken in een middelwarme oven op ingevette bakplaten. De hoeveelheden, de fijne, niet-voorgekookte bloem, de wijndistillaat, de rusttijd, de afmetingen, de 175 °C en de aanwijzingen voor het bakken en bewaren horen bij deze huiselijke aanpassing. Opbrengst en tijden zijn schattingen.

Sfeerfoto