Nógado de Cabeço de Vide met honing en citroen

Nógado uit Cabeço de Vide begint met een eenvoudig deeg van eieren, olijfolie en bloem. Er worden dunne rolletjes gemaakt, in kleine stukjes gesneden en gefrituurd, waarna ze worden omhuld met een siroop van honing en citroen. Ten slotte krijgt het mengsel de vorm van een rol en wordt het in plakjes gesneden, zoals in de bron wordt beschreven.

Een recept uit de Alto Alentejo

De Gastronomische Gids van de Alentejo vermeldt deze bereiding in een interview uit 2012 met Maria Jesuína dos Santos Mourato in Cabeço de Vide, in de gemeente Fronteira. De bron beschrijft zowel het knippen van het deeg met een schaar als het serveren in plakjes. Er wordt geen specifieke feestdag voor het gebak genoemd; het is een voorstel voor de tafel in december, niet de bewering dat de bron het met Kerstmis associeert.

Opbrengst: ongeveer 20 kleine plakjes
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 20 minuten, plus afkoeltijd

Ingrediënten voor ongeveer 20 plakjes

• 4 eieren
• 45 ml olijfolie (een praktische maat voor de drie halve eierschalen uit de bron)
• 350 g tarwebloem zonder rijsmiddel
• 1 g zout
• 1 l plantaardige olie om te frituren, waarvan het grootste deel niet wordt opgenomen
• 750 ml honing, zoals rozemarijnhoning uit de Serra de Portel (meet het volume: mogelijk hebt u meer dan één pot nodig)
• 75 ml heet water (5 eetlepels)
• 1 reepje citroenschil, zonder het witte gedeelte
• 30 ml citroensap

Bereiding

1. Kneed het deeg. Klop de vier eieren los met een vork. Voeg de 45 ml olijfolie en het zout toe. Voeg de 350 g bloem geleidelijk toe en kneed 5 tot 7 minuten tot u een deeg krijgt dat u met de hand kunt rollen: stevig maar soepel. Laat het afgedekt 10 minuten rusten.
2. Vorm en snijd. Verdeel het deeg en rol het uit tot rolletjes ter dikte van een potlood, ongeveer 7 mm. Knip ze met een schaar in stukjes van ongeveer 1 cm. Houd de stukjes gescheiden op een licht met bloem bestoven bakplaat terwijl u de olie verhit.
3. Frituur en laat afkoelen. Verhit de olie in een diepe pan tot ongeveer 165 °C. Zonder thermometer moet een klein stukje deeg borrelen zonder meteen donker te worden. Frituur in kleine porties gedurende 2 tot 3 minuten en roer zodat ze gelijkmatig goudbruin worden en ook in het midden garen. Schep ze eruit met een schuimspaan, laat ze uitlekken op keukenpapier en laat ze volledig afkoelen.
4. Maak de siroop. Doe de 750 ml honing, 75 ml heet water, de citroenschil en het citroensap in een brede pan. Verwarm op laag vuur en laat ongeveer 8 tot 10 minuten zacht koken, tot de siroop iets dikker wordt en in ronde druppels van de lepel valt, zonder te karamelliseren. Verwijder de citroenschil.
5. Meng en geef vorm. Voeg de koude deegstukjes toe terwijl de siroop op laag vuur staat en roer met een houten lepel tot alle stukjes met honing bedekt zijn. Neem de pan van het vuur. Laat het mengsel afkoelen tot u het veilig kunt hanteren, maar laat het niet hard worden. Vorm op een vel bakpapier dat licht met olijfolie is ingevet een compacte rol met een diameter van ongeveer 5 cm. Laat volledig afkoelen en snijd met een licht ingevet mes in ongeveer 20 plakjes.

Tips voor de juiste vorm

Snijd het deeg in kleine stukjes zodat ze vanbinnen gaar worden en zich met de siroop verbinden. Hete honing veroorzaakt brandwonden: gebruik de lepel en wacht tot het gebak lauw is voordat u het vormgeeft. Als het mengsel weerstand biedt aan het mes, wacht dan nog even en vet het lemmet in; voeg geen bloem aan de siroop toe.

Wijn erbij

Schenk een kleine hoeveelheid van de Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml bij ongeveer 10 tot 12 °C. De zuurgraad die in het wijninformatieblad wordt vermeld, helpt een klein plakje van dit zeer honingrijke gebak in balans te brengen. Dit is een suggestie voor in het glas en maakt geen deel uit van het recept.

Bewaren

Bewaar de nógado na het afkoelen maximaal 3 dagen in een goed afgesloten bakje op een koele, droge plaats. Als de keuken erg warm is, kunt u het beter in de koelkast bewaren; laat de plakjes voor het serveren op temperatuur komen.

Veelgestelde vragen

Wordt de honing op gewicht of op volume afgemeten?

De bron vermeldt 7,5 dl: dat is 750 ml, afgemeten in een maatbeker, en niet 750 g. Omdat honing dichter is dan water, kan één pot van 985 g onvoldoende zijn voor het volume van het recept.

Kan ik de gefrituurde stukjes nog warm aan de siroop toevoegen?

In de overgeleverde versie koelen de gefrituurde stukjes volledig af voordat ze aan de warme honingsiroop worden toegevoegd. Zo behouden ze beter hun textuur en zijn ze gemakkelijker te omhullen.

Meer zoetigheden uit de reeks

Gebruik rozemarijnhoning uit de Serra de Portel voor deze siroop en probeer ook onze pompoen-‘sonhos’ uit Quintos, met een ander gefrituurd deeg.

Bron

Gastronomische Gids van de Alentejo (2013), p. 181. “Nógado”, verzameld in Cabeço de Vide, Fronteira, tijdens een interview met Maria Jesuína dos Santos Mourato door Adelaide Martins (Leader-Sor), in 2012.

Recept uit de Alto Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We hebben de vier eieren, de 7,5 dl honing, het water voor de siroop, de citroen, het frituren en de rolvorm uit de bron behouden. De maat olijfolie in halve eierschalen en de bloem “tot het deeg de juiste consistentie heeft” zijn omgerekend naar 45 ml en 350 g om de bereiding te verduidelijken; daarnaast hebben we tijden, afmetingen en aanwijzingen voor de juiste gaarheid toegevoegd.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.