Kraakvarkencake uit São Bartolomeu da Serra

De torresmoscake van São Bartolomeu da Serra wordt gemaakt met brooddeeg, kleine stukjes knapperig varkensvet, kaneel, citroenrasp en weinig suiker. Ondanks de naam worden er individuele broodjes van gevormd, die in een houtoven worden gebakken. Het contrast tussen de hartige smaak van de stukjes varkensvet en het zoete accent van het deeg maakt dit een lekkernij om te delen tijdens São Martinho.

Een recept uit São Bartolomeu da Serra

De Gastronomische gids van Alentejo beschrijft deze bereiding in São Bartolomeu da Serra, in de gemeente Santiago do Cacém, naar aanleiding van een interview met Maria Manuela Pereira in 2012. Zij leerde het recept van haar schoonzus, die uit dezelfde plaats kwam. De verzameling presenteert het als een recept voor het hele jaar en vermeldt dat de broodjes ook werden gemaakt om te verkopen tijdens het feest van São Bartolomeu op 24 augustus, waarmee de buurtvereniging werd gesteund.

Geschatte opbrengst: 12 broodjes.
Bereiden en vormen: ongeveer 25 minuten.
Rusten na het vormen: ongeveer 30 tot 60 minuten.
Oven: ongeveer 20 tot 30 minuten.
Eerste afkoeltijd: ongeveer 15 minuten.
Totale geschatte tijd: 1 uur en 30 minuten tot 2 uur en 10 minuten, exclusief het opwarmen van de houtoven en uitgaande van reeds gerezen brooddeeg.

Ingrediënten

• 500 g gerezen tarwebrooddeeg, nog ongebakken, verkrijgbaar bij de bakker
• 150 g Knapperige stukjes zwart varkensvet, al gebakken
• 40 g suiker
• 1 afgestreken theelepel kaneelpoeder
• Rasp van 1 kleine citroen, alleen het gele deel
• Een beetje tarwebloem om het werkblad en de bakplaat te bestuiven

Bereiding

1. Bereid de oven en het deeg voor.
   Verwarm de houtoven tijdig voor en laat de warmte stabiliseren voordat u gaat bakken. Streef voor deze aanpassing naar matige hitte, ongeveer 180 tot 200 °C, gemeten met een oventhermometer op de plek waar de bakplaat komt te staan. Houd de plaat uit de buurt van de gloeiende kolen en zorg dat er geen vlam rechtstreeks op de broodjes staat. Als het brooddeeg gekoeld is, laat het dan afgedekt op temperatuur komen terwijl u de overige ingrediënten klaarmaakt.
2. Verwarm en hak de knapperige stukjes varkensvet fijn.
   Doe de kaantjes in een koekenpan en verwarm ze ongeveer 2 tot 3 minuten op laag vuur, alleen tot het vet zacht wordt. Laat ze niet verder kleuren. Haal de pan van het vuur, laat de kaantjes afkoelen tot lauwwarm en hak ze in kleine stukjes van ongeveer 3 tot 5 mm. Bewaar ook het beetje vet dat is vrijgekomen.
3. Kneed de smaakmakers erdoor.
   Doe het brooddeeg in een ruime kom. Voeg de lauwwarme kaantjes, het achtergehouden vet, de suiker, kaneel en citroenrasp toe. Kneed ongeveer 5 tot 8 minuten en vouw het deeg daarbij over zichzelf heen, tot de stukjes en aroma's goed verdeeld zijn. Als het aan je handen plakt, pauzeer dan even en vouw het opnieuw; bestuif het werkblad slechts licht met bloem, zodat het deeg niet uitdroogt.
4. Vorm de broodjes en laat ze rusten.
   Verdeel het deeg in 12 porties van ongeveer 58 g en vorm er bolletjes van. Knijp de naad aan de onderkant dicht. Leg ze op een licht met bloem bestoven metalen bakplaat, met ongeveer 4 cm tussenruimte. Dek af met een doek en laat ongeveer 30 tot 60 minuten rusten op een lauwwarme plek, niet direct bij de oven, tot ze wat groter en zacht aanvoelen. De rijstijd hangt af van het gebruikte brooddeeg; ze hoeven niet in volume te verdubbelen.
5. Bak in een houtoven.
   Zet de bakplaat ongeveer 20 tot 30 minuten in de oven. Controleer na 15 minuten en draai de bakplaat als de hitte aan één kant sterker is. De broodjes moeten goudbruin en stevig zijn, met een gaargebakken onderkant. Snijd een broodje open zodra het lauwwarm is: de kruim moet gevormd zijn, zonder een strook rauw, vochtig en kleverig deeg in het midden. Als de bovenkant al kleurt voordat de kruim gaar is, zet de bakplaat verder weg van de heetste plek en bak verder; controleer regelmatig.
6. Laat afkoelen tot lauwwarm en serveer.
   Haal de broodjes van de bakplaat en leg ze ongeveer 15 minuten op een rooster voordat je ze opensnijdt. Serveer ze lauwwarm of laat ze volledig afkoelen. Door het afkoelen kan de kruim opstijven zonder dat zich onderaan stoom ophoopt.

Tips om de kaantjes goed te verdelen

Hak de kaantjes fijn, zodat je ze door het deeg kunt mengen zonder het te scheuren. Verwarm ze alleen tot ze zacht zijn en laat ze afkoelen tot lauwwarm: te hete vetstof is schadelijk voor de gist. Duw bij het vormen grotere stukjes die uitsteken naar binnen, zodat ze niet verbranden in de oven.

Kruikewijn erbij

Bij dit lichtzoete deeg, waarin de smaak van de kaantjes goed tot zijn recht komt, raden we de Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC aan. Een combinatie om de bolletjes aan tafel te serveren, tussen zoete lekkernijen en hartige hapjes in.

Bewaren

Bewaar de restjes na het afkoelen in een afgesloten bakje in de koelkast. Warm voor het serveren alleen de benodigde hoeveelheid op in de oven, tot de bolletjes vanbinnen goed heet zijn. Je kunt ze ook afgekoeld en in kleine porties verpakt invriezen.

Veelgestelde vragen

Kan ik al gebakken brood gebruiken?

Nee. Het recept begint met brooddeeg dat nog niet is gebakken. Vraag bij de bakker om deeg dat al gerezen is; met gebakken brood kun je de kaantjes niet door het kneden verwerken.

De bolletjes kleuren snel en blijven vanbinnen rauw. Hoe pas ik dit aan?

De hitte is te sterk voor bolletjes van dit formaat. Zet de bakplaat verder van de heetste plek, draai hem indien nodig en bak verder. Laat de oven bij de volgende bakronde eerst verder afkoelen en houd de porties ongeveer even groot.

Meer smaken uit de Alentejo

Probeer voor een andere bereidingswijze de Borrachos uit Póvoa de São Miguel, een dun deeg met witte wijn, in vierkantjes gefrituurd en afgewerkt met suiker en kaneel.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1061, fiche 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interview met Maria Manuela Pereira door Inês Olaio Marques, ADL, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De ingrediënten van het deeg, het verwarmen en fijnhakken van de kaantjes, het kneden, de bolvorm en de houtoven blijven behouden. De bron vermeldt geen hoeveelheden of tijden. De hoeveelheden, het vooraf gerezen deeg, de bloem om te bestuiven, het rusten na het vormen, het temperatuurbereik en de aanwijzingen voor het bakken en bewaren horen bij deze aanpassing. Opbrengst en bereidingstijden zijn schattingen.

Illustratiefoto