Makreelkroketten uit Sines met aardappel en peterselie

Goudbruin van buiten, zacht van binnen en met vlokken makreel tussen de aardappel en peterselie: deze kroketten worden warm opgediend. De fijngehakte ui geeft ze smaak en het stijfgeklopte eiwit maakt het mengsel luchtiger. Ze zijn ideaal als voorgerecht om te delen, zonder bechamelsaus of paneermeel.

Een familierecept uit Sines

De Gastronomische gids van Alentejo verzamelde dit recept voor kroketten in Sines, aan de kust van Alentejo. Maria Elisabete Oliveira vertelde dat ze het recept van haar moeder leerde. Inês Olaio Marques van ADL hield het interview in 2012. Het gerecht wordt het hele jaar door gegeten.

Geschatte opbrengst: 22–24 kleine kroketten, voor 4–6 personen als voorgerecht
Totale bereidingstijd: ongeveer 1 uur en 15 minuten, inclusief koken, kort afkoelen en frituren

Ingrediënten

• 300 g gekookte makreel, zonder vel en graten, afkomstig van ongeveer 700–900 g hele makreel, afhankelijk van de grootte en de hoeveelheid visvlees
• 500 g aardappelen om te koken, gewogen na het schillen
• 60 g ui, zeer fijngehakt
• 1 middelgroot ei, met de dooier en het eiwit gescheiden
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• Peper en zout naar smaak
• Ongeveer 750 ml tot 1 l extra vierge olijfolie van Cartuxa om te frituren, afhankelijk van de pan
• Water om de aardappelen en de vis te koken

Stap-voor-stapbereiding

1. Kook de aardappel en laat hem uitdampen.
   Snijd de aardappel in stukken van ongeveer gelijke grootte. Bedek ze met water, voeg een beetje zout toe en kook ze ongeveer 15–20 minuten vanaf het moment dat het water kookt, tot je gemakkelijk met een vork in de stukken kunt prikken. Giet ze goed af en doe ze zonder vuur nog 2–3 minuten terug in de warme pan, zodat de stoom kan ontsnappen. Haal ze door een passe-vite of stamp ze fijn met een pureestamper, zonder vocht toe te voegen. Spreid de puree uit in een brede kom en laat afkoelen tot ze lauwwarm is.
2. Kook de makreel en maak hem schoon.
   Terwijl de aardappelen koken, leg je de schoongemaakte makrelen in een tweede kookpan en bedek je ze met licht gezouten water. Laat ze ongeveer 8–12 minuten zachtjes koken, afhankelijk van de dikte, tot het visvlees ondoorzichtig wordt en gemakkelijk van de graat loskomt. Haal de makrelen uit de pan en laat ze net voldoende afkoelen om ze te kunnen hanteren. Verwijder het vel, de centrale graat en alle kleine graten. Weeg 300 g schoongemaakte vis af en pluk die in kleine vlokken. Controleer ondertussen op graten.
3. Bereid het mengsel voor.
   Voeg de aardappel en makreel, zodra ze lauwwarm zijn en geen stoom meer afgeven, samen met de ui, peterselie, peper en eidooier toe. Meng alles tot een egaal mengsel, maar laat enkele zichtbare stukjes vis heel. Klop het eiwit stijf en spatel het als laatste voorzichtig door het mengsel, tot er geen sliertjes eiwit meer zichtbaar zijn. Het mengsel moet zacht zijn, maar zijn vorm behouden tussen twee lepels.
4. Vorm en frituur kleine porties.
   Verhit de olijfolie in een diepe pan, tot ruim onder de helft van de hoogte van de pan. Zorg voor een temperatuur van ongeveer 170–175 °C en laat de olie niet walmen. Vorm met twee eetlepels een eerste langwerpige kroket van ongeveer 35–40 g en frituur die om te controleren of het mengsel stevig genoeg is. Frituur daarna steeds een paar kroketten tegelijk, zonder de pan te vol te doen, gedurende ongeveer 3–4 minuten. Keer ze voorzichtig om, zodat ze gelijkmatig goudbruin worden. Laat de olie tussen de porties door weer op temperatuur komen. De binnenkant moet goed heet zijn en het eimengsel volledig gaar. Controleer met een thermometer of de kern van een kroket minstens 30 seconden 75 °C bereikt. Aan de goudbruine buitenkant alleen kunt u niet zien of de kroket gaar is.
5. Laat uitlekken en serveer.
   Haal de kroketten met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier, zonder ze op elkaar te stapelen. Serveer ze zo snel mogelijk, terwijl de buitenkant stevig is en de binnenkant zacht blijft.

Tips voor een stevig mengsel

Het is belangrijk dat de aardappel goed is uitgelekt en de vis geen overtollig water bevat. Snipper de ui heel fijn, zodat hij goed door het mengsel wordt verdeeld en gaart in de kleine kroketten. Voeg het eiwit pas toe als de olijfolie bijna op temperatuur is, zodat het mengsel niet hoeft te wachten.

Wijn erbij

Serveer met de Figueirinha Branco 2024, op ongeveer 11–12 °C. De frisse smaak en tonen van wit fruit passen goed bij de makreel en brengen de gefrituurde hapjes in balans. De extra vierge olijfolie van Cartuxa is de olijfolie die voor deze versie van de kroketten wordt gebruikt.

Voorbereiding en bewaren

U kunt de aardappel en de makreel de dag voordien koken. Laat ze in ondiepe bakjes afkoelen en zet ze uiterlijk twee uur na het koken in de koelkast. Bewaar ze apart. Voeg de eidooier en het eiwit pas vlak voor het frituren aan het mengsel toe. Heeft u gekookte vis over, houd dan dezelfde bewaartermijn aan als voor andere restjes: consumeer die binnen 48 uur na het koken.

Bewaar overgebleven kroketten in de koelkast en zet ze binnen twee uur na het frituren koud. Eet ze binnen 48 uur op, zonder de houdbaarheid van ingrediënten die de dag ervoor zijn bereid te verlengen. Verwarm alleen de benodigde hoeveelheid en zorg dat ze helemaal door en door heet zijn; na koeling verliest de buitenkant wat van zijn textuur.

Veelgestelde vragen

Worden de kroketten met paneermeel gemaakt?

Niet in dit recept. De aardappel, makreel en het ei vormen samen het mengsel, dat je met twee lepels vormt en direct frituurt. Paneren is niet nodig.

De eerste portie valt uit elkaar in de olijfolie. Hoe kan ik dit verhelpen?

Stop met frituren en controleer of de olijfolie heet genoeg is. Is het mengsel nog lauwwarm en erg zacht, zet het dan kort in de koelkast tot het steviger is en probeer opnieuw een kleine portie. Probeer dit niet op te lossen door meer stuks tegelijk te frituren. Laat voor de volgende keer de vis beter uitlekken en laat de aardappel uitdampen voordat je alles mengt.

Kan ik het ei toevoegen terwijl de aardappel nog warm is?

Laat de aardappel eerst afkoelen tot lauwwarm, zonder dat er stoom vrijkomt. Zo begint de eidooier niet te stollen wanneer je hem erdoor mengt en kun je het eiwit als laatste toevoegen.

Meer smaken uit de zee

Ontdek voor een ander voorgerecht met vis en zeevruchten de Kokkelssoep uit de Baixo Alentejo.

Bron en aanpassingen

Gastronomische gids van de Alentejo (2013), p. 1088, «Makreelkroketten», Sines. Interview met Maria Elisabete Oliveira, door Inês Olaio Marques, ADL, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel met de Alentejo». We behouden de gekookte makreel en aardappel, de ui, peterselie, eidooier en het stijfgeklopte eiwit dat op het einde wordt toegevoegd. De bron vermeldt één ei, maar geeft geen hoeveelheden voor de overige ingrediënten; de verhoudingen, grootte van de kroketten, bereidingstijden en frituurtemperatuur zijn richtlijnen voor deze aanpassing. We gebruiken olijfolie in plaats van de olie die in het oorspronkelijke recept wordt vermeld. Het zout is een aanpassing in deze versie. De opbrengst en tijden zijn geschat.

Illustratieve afbeelding voor dit artikel.