Ciasto migdałowe z dynią z Cabeção: przepis na Boże Narodzenie

Ciasto migdałowo-dyniowe z Cabeção łączy smak mielonych migdałów z delikatnymi włóknami konfitury z dyni figolistnej. Na końcu dodaje się ubite białka, które nadają lekkości bogatemu w jajka i orzechy ciastu. Podawaj małe kawałki po ostygnięciu, aby delektować się wilgotnym środkiem.

Świąteczne ciasto z Cabeção

W Księdze kulinarnej Alentejo ten przepis z Cabeção, w gminie Mora, jest związany z Bożym Narodzeniem i karnawałem. Został zebrany w 2012 roku podczas wywiadu z Emílią Marią Jacinto Rosą Berreichão, przeprowadzonego przez Adelaide Martins z organizacji Leader-Sor.

Szacunkowa liczba porcji: 10–12 kawałków
Przygotowanie: około 25 minut
Pieczenie: około 40–55 minut
Całkowity czas: około 1 godziny i 5 minut do 1 godziny i 20 minut, plus czas na ostygnięcie

Składniki

• 6 średnich jajek, żółtka i białka oddzielone
• 250 g cukru
• 250 g konfitury Extra z dyni figolistnej
• 300 g obranych i zmielonych migdałów
• 1 płaska łyżka mąki pszennej bez proszku do pieczenia, około 10 g
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, około 4 g
• Masło do natłuszczenia formy
• Mąka do oprószenia formy

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj formę i piekarnik.
   Rozgrzej piekarnik do 170 °C, bez termoobiegu. Natłuść masłem okrągłą formę o średnicy 22 cm, bez komina i o wysokości co najmniej 6 cm, a następnie oprósz mąką. Strząśnij nadmiar. Rozdziel widelcem włókna konfitury z dyni figolistnej, aby łatwiej rozprowadzić je w cieście.
2. Ubij białka.
   Ubij białka na sztywną pianę i odstaw. W osobnej misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, rozbijając małe grudki.
3. Przygotuj ciasto migdałowo-dyniowe.
   Ubijaj żółtka z cukrem przez około 3–5 minut, aż masa stanie się jaśniejsza i gęstsza. Dodaj mielone migdały i konfiturę z dyni figolistnej, a następnie wymieszaj, aż składniki dobrze się połączą. Dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia i delikatnie wymieszaj. Na tym etapie ciasto będzie gęste.
4. Delikatnie wmieszaj białka.
   Najpierw dodaj około jednej trzeciej ubitych białek i delikatnie wymieszaj, aby rozluźnić masę. Pozostałe białka dodawaj w dwóch porcjach, mieszając szpatułką od dołu do góry. Przestań, gdy nie będzie już widać białych smug; nie ubijaj dalej.
5. Upiecz ciasto.
   Przełóż ciasto do formy i wyrównaj powierzchnię. Piecz na środkowej półce piekarnika przez około 40–55 minut. Zacznij sprawdzać po 40 minutach: powierzchnia powinna być złocista, środek ścięty, a ciasto nie powinno falować. Patyczek wbity w środek może być oblepiony wilgotnymi okruszkami, ale nie surowym ciastem. Jeśli wciąż jest surowe, wydłużaj pieczenie o 5 minut. Jeśli powierzchnia zbyt mocno się zarumieni, luźno przykryj ją folią aluminiową.
6. Pozostaw do ostygnięcia i podawaj.
   Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw w formie na około 15–20 minut. Ostrożnie oddziel brzegi i wyjmij ciasto z formy na kratkę. Przed krojeniem pozostaw do całkowitego ostygnięcia, aby środek nabrał odpowiedniej konsystencji.

Wskazówki, jak uzyskać wilgotny środek

Użyj mielonych migdałów, nie pasty migdałowej: zbyt długie mielenie może uwolnić za dużo oleju. Po dodaniu białek mieszaj delikatnie, tylko do uzyskania jednolitej masy. Wyjmij ciasto z piekarnika, gdy będzie upieczone, nie czekając, aż patyczek będzie całkowicie suchy.

Wino do podania

Podaj kawałek z Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Słodycz wina współgra z bogatym smakiem migdałów i dyni kandyzowanej. Podawaj w temperaturze około 12 °C, w niewielkich ilościach.

Aby przygotować ciasto, znajdź w sklepie Doce Extra de Gila, z nitkami, które nadają masie teksturę.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i pokroić dopiero po ostygnięciu. Przechowuj je w czystym, szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od surowych produktów. Jeśli trzymasz je w lodówce, przechowuj je pod przykryciem, aby środek nie wysechł, i wyjmuj tylko te kawałki, które zamierzasz podać. Przestrzegaj też wskazówek dotyczących przechowywania dyni kandyzowanej po otwarciu.

Często zadawane pytania

Masa była bardzo gęsta przed dodaniem białek. Czy to normalne?

Tak. Mielone migdały i dynia kandyzowana sprawiają, że masa jest gęsta. Dodanie pierwszej jednej trzeciej białek pomaga ją rozluźnić; pozostałe należy delikatnie wmieszać. Nie dodawaj mleka ani wody.

Jak odróżnić wilgotny środek od niedopieczonego?

Upieczone ciasto ma zwarty środek, bez płynnej masy, która się porusza. Patyczek może być oblepiony wilgotnymi okruszkami lub nitką dyni, ale nie powinien być pokryty surowym ciastem. Jeśli tak się stanie, kontynuuj pieczenie i osłoń wierzch, jeśli jest już zarumieniony.

Czy mogę użyć mąki z proszkiem do pieczenia?

W tej adaptacji użyj mąki bez proszku do pieczenia i dodaj osobno podaną ilość proszku. Ponieważ przepis zawiera bardzo mało mąki, użycie mąki z proszkiem do pieczenia nie pozwoli zachować tej samej proporcji.

Więcej słodkości z Cabeção

Aby poznać inny bożonarodzeniowy przepis zebrany w tej samej miejscowości, odkryj Natércias de Cabeção.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 266, „Bolo de Amêndoa e Gila”, Cabeção, Mora. Wywiad z Emílią Marią Jacinto Rosa Berreichão przeprowadziła Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na blogu „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy sześć jajek, 250 g cukru, 250 g dyni kandyzowanej w nitkach i 300 g migdałów, a także dodanie na końcu ubitych na sztywno białek. Zinterpretowaliśmy gila jako dynię kandyzowaną w nitkach, a łyżkę mąki jako płaską, czyli około 10 g. W przepisie źródłowym pojawia się proszek do pieczenia, ale bez podanej ilości: w tej adaptacji przyjęliśmy 4 g. Forma o średnicy 22 cm, temperatura 170 °C, czasy, liczba porcji i oznaki gotowości to szacunkowe wskazówki domowe.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.