Bób z chouriço z Alcáçovas

Bób dusi się w garnku z pęczkiem kolendry, mięty i liści czosnku, a chouriço preto nadaje mu głęboki, wędzony smak. W tym przepisie z Alcáçovas kiełbasę najpierw podsmaża się na oliwie, a dodaje z powrotem dopiero na końcu, gdy bób będzie miękki. Podawaj z chlebem alentejańskim, aby wykorzystać sos.

Przepis z Alcáçovas

Alentejańska Karta Kulinarna zebrała ten przepis od Cidaliny Mority w Alcáçovas, w gminie Viana do Alentejo. Rozmówczyni wspomina mały ogródek swojej matki i posiłki przygotowywane w sezonie na bób. Choć w karcie przepis zaklasyfikowano jako danie zimowe, wspomnienie to wiąże się z porą zbiorów.

Liczba porcji: około 4.
Przygotowanie: około 15 minut, jeśli bób jest już obrany.
Gotowanie: około 30–40 minut.
Szacowany łączny czas: 45–55 minut.

Składniki dla 4 osób

• 1 kg świeżego bobu, odważonego po wyłuskaniu ze strąków
• 200 g chouriço preto z czarnej świni, pokrojonego w plasterki o grubości około 1 cm
• 3 łyżki oliwy, około 45 ml
• 6 gałązek kolendry
• 2 gałązki mięty
• 3 zielone liście czosnku
• 400 ml gorącej wody, trochę więcej w razie potrzeby
• Sól, w razie potrzeby
• Chleb alentejański do podania, według uznania

Przygotowanie

1. Przygotuj bób i pęczek ziół.
   Opłucz obrany bób i odcedź. Zwiąż kolendrę, miętę i liście czosnku w mały pęczek za pomocą sznurka kuchennego. Odłóż kilka liści kolendry do dekoracji.
2. Podsmaż chouriço.
   Rozgrzej oliwę w szerokim garnku na średnio małym ogniu. Dodaj pęczek ziół i plasterki chouriço, układając je w jednej warstwie. Smaż delikatnie przez około 3–4 minuty, ostrożnie obracając. Przełóż chouriço na talerz, a oliwę i zioła pozostaw w garnku.
3. Duś bób.
   Dodaj bób i obtaczaj go w oliwie przez 2–3 minuty. Wlej 400 ml gorącej wody, przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 20–30 minut. Sprawdź po 15 minutach: bób powinien być miękki, ale zachować kształt. Jeśli dno zacznie wysychać, zanim bób się ugotuje, dolewaj małe porcje gorącej wody, po około 50 ml. Zamiast wielokrotnie mieszać łyżką, potrząsaj garnkiem.
4. Połącz składniki i podawaj.
   Wyjmij pęczek ziół i sznurek. Jeśli płynu jest za dużo, gotuj jeszcze kilka minut bez przykrycia, zanim dodasz kiełbasę. Włóż chouriço z powrotem do garnka i delikatnie podgrzewaj przez 2–3 minuty, aż będzie dobrze gorące. Spróbuj sosu i dopraw solą tylko w razie potrzeby. Na koniec dodaj odłożone liście kolendry i podawaj samo, z pieczywem obok lub na cienkich kromkach chleba alentejańskiego.

Wskazówki, jak ugotować bób w sam raz

Wybierz ziarna bobu podobnej wielkości, aby ugotowały się równomiernie. Mniejsze i delikatniejsze mogą być gotowe przed upływem podanego czasu, większe potrzebują go więcej. Spróbuj jednego ziarna, zanim wydłużysz gotowanie całego dania.

Czarna kiełbasa jest delikatna: pokrój ją na grube plastry i obracaj tylko wtedy, gdy to konieczne. Wyjęcie jej na czas gotowania bobu pomaga zachować ziarna w całości. Sos powinien oblepiać bób, a nie zalewać go.

Wino do dania

Do tego dania polecamy EA Trincadeira Tinto 2024. Czerwone owoce, roślinne nuty i łagodne taniny dobrze łączą się z ziołami z bobu i smakiem czarnej kiełbasy. Podawaj w temperaturze od 16 do 18 °C.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Bób możesz obrać dzień wcześniej i przechować w zamkniętym pojemniku w lodówce. Po posiłku przełóż resztki do płytkich pojemników i szybko schłodź. Aby podgrzać, dodaj odrobinę wody i podgrzewaj na małym ogniu, aż całe danie będzie dobrze gorące. Unikaj zbyt częstego mieszania, żeby nie rozgnieść bobu ani kiełbasy.

Często zadawane pytania

Czy trzeba obrać każde ziarno bobu?

W tej wersji bób gotuje się ze skórką: usuwa się tylko strąki. Wybieraj młode, delikatne ziarna, ponieważ bardzo twarda skórka może pozostać nieprzyjemna nawet po ugotowaniu wnętrza.

Dlaczego kiełbasa się rozpadła?

Bardzo cienkie plasterki, mocne wrzenie lub częste mieszanie mogą sprawić, że się rozpadnie. Pokrój kiełbasę na plastry o grubości około 1 cm, wyjmij ją po podsmażeniu i dodaj ponownie dopiero na końcu, na małym ogniu.

Sos jest zbyt rzadki. Jak go zredukować?

Zdejmij pokrywkę z garnka i odparuj sos na średnim ogniu, zanim ponownie dodasz kiełbasę. Jeśli bób jest już bardzo miękki, również wyjmij go łyżką cedzakową, zredukuj sos i połącz wszystko na koniec.

Kolejne danie z Alentejo

Jeśli masz ochotę na inne danie jednogarnkowe, poznaj Cozido de Grão de Portel z kiełbasami, z mięsem, warzywami i bulionem podawanym na chlebie.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 611, karta 0513, «Favas com Chouriço», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Przepis zebrany w 2012 roku od Cidaliny Mority przez Marianę Santos z Terras Dentro.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga «À Mesa com o Alentejo». W zebranym przepisie nie podano ilości składników ani czasu przygotowania: ilości dla czterech osób, objętość wody i czas są szacunkowe. Zachowano kolejność: podsmażenie i wyjęcie kiełbasy, gotowanie bobu z pęczkiem ziół i ponowne dodanie kiełbasy na koniec. Dodano regulację ilości soli i kilka listków kolendry do podania.

Zdjęcie poglądowe