Gruszki pijane z Mértoli

Gruszki powoli gotują się w czerwonym winie z cukrem, nabierając rubinowej barwy i miękkiej konsystencji, a jednocześnie zachowując kształt. Na koniec syrop się redukuje, aż otuli owoce. Podawane na ciepło lub na zimno, ukazują pełnię smaku wina i gruszek.

Ten przepis zebrano w Amendoeira da Serra, w gminie Mértola, podczas wywiadu z Aną Marią Oriete Henriques w 2012 roku. Carta Gastronómica do Alentejo podaje, że przygotowuje się go przez cały rok, zwłaszcza w sezonie gruszkowym.

Liczba porcji: 4 osoby, po jednej gruszce na osobę.
Przygotowanie: około 15 minut.
Gotowanie i syrop: około 35–55 minut.
Szacowany łączny czas: 50 minut do 1 godziny i 10 minut, plus czas stygnięcia, jeśli podajesz na zimno.

Składniki dla 4 osób

• 4 średnie gruszki, po około 150–180 g każda, dojrzałe, ale jędrne i podobnej wielkości
• 250 ml czerwonego wina EA Aragonez 2024, plus do około 100 ml do dolania podczas gotowania, tylko w razie potrzeby
• 100 g białego cukru

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj gruszki.
   Umyj gruszki i obierz je małym nożem lub obieraczką, pozostawiając szypułki. Jeśli chcesz podać je na stojąco, odkrój tylko cienki plasterek od spodu. Na tym etapie nie usuwaj gniazd nasiennych: zostaną usunięte na talerzu, podczas jedzenia. Wybierz jędrne owoce bez nadpsutych miejsc, aby nie rozpadły się podczas gotowania.
2. Dodaj wino, cukier i owoce.
   Użyj rondla o średnicy około 18 cm, w którym zmieszczą się cztery gruszki ułożone blisko siebie, w jednej warstwie, ale bez ścisku. Wlej 250 ml czerwonego wina, dodaj cukier, wymieszaj i ułóż gruszki na boku. Płyn nie musi ich całkowicie przykrywać. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie delikatnie wrzeć.
3. Gotuj na wolnym ogniu.
   Zmniejsz ogień, częściowo przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez około 30–45 minut. Ostrożnie obracaj gruszki co 8–10 minut, używając dwóch łyżek, aby ich nie uszkodzić, i polewaj syropem odsłoniętą część. Zacznij sprawdzać po 25 minutach: cienki nóż powinien wchodzić w najszerszą część z niewielkim oporem, ale owoc nie powinien się rozpadać. Jeśli dno zacznie prawie wysychać, zanim gruszki zmiękną, dolej odrobinę odłożonego wina, po około 30 ml na raz, i ponownie gotuj na wolnym ogniu. Wyjmuj każdą gruszkę, gdy będzie gotowa, nawet jeśli pozostałe potrzebują więcej czasu.
4. Zredukuj syrop i podawaj.
   Przełóż gruszki na półmisek. Gotuj syrop bez przykrycia na średnim lub małym ogniu przez około 5–10 minut, aż lekko zgęstnieje i delikatnie pokryje tył łyżki. Jeśli ma już odpowiednią konsystencję, nie musisz go dalej redukować. Nie doprowadzaj go do karmelizacji: zgęstnieje nieco podczas stygnięcia. Polej gruszki syropem i podawaj na ciepło albo odstaw do ostygnięcia i włóż do lodówki, aby podać na zimno. Usuń szypułkę i gniazdo nasienne już na talerzu.

Idealny stopień miękkości owoców i syropu

Wybierz gruszki o podobnym stopniu dojrzałości: bardzo dojrzała może się rozpaść, zanim ugotuje się twardsza. Unikaj intensywnego wrzenia i nie gotuj owoców dłużej, by zagęścić syrop; najpierw wyjmij gruszki, a płyn odparuj osobno.

Wino do podania

Podaj do deseru niewielką porcję czerwonego wina likierowego Vasquinho. Jego słodki, skoncentrowany profil, z nutami czerwonych owoców, fig i wiśni opisywanymi w karcie produktu, dobrze komponuje się z owocami i syropem winnym. Do gotowania użyj czerwonego wina EA Aragonez wskazanego w składnikach; wino likierowe zachowaj do podania.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Gruszki możesz przygotować dzień wcześniej. Gdy ostygną, przełóż je razem z syropem do przykrytego pojemnika i wstaw do lodówki; nie pozostawiaj ich przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej. Aby podać je na ciepło, podgrzej na małym ogniu tylko potrzebną porcję z niewielką ilością syropu, nie doprowadzając ponownie do długiego wrzenia.

Często zadawane pytania

Czy gruszki muszą być całkowicie przykryte winem?

W tej adaptacji nie. W małym garnku płyn sięga poniżej wierzchołków owoców; obracanie gruszek i polewanie ich płynem podczas gotowania pomaga równomiernie go rozprowadzić. Jeśli dno zaczyna wysychać, dolej trochę wina, zgodnie z zebranym przepisem.

Syrop jest rzadki, ale gruszki są już ugotowane. Co mam zrobić?

Wyjmij gruszki i redukuj sam syrop, bez przykrycia garnka. Zakończ, gdy zacznie lekko oblepiać łyżkę; nie czekaj, aż mocno zgęstnieje, póki jest gorący.

Jedna gruszka jest miękka, a pozostałe wciąż twarde. Czy mam poczekać, aż wszystkie będą gotowe?

Nie. Wyjmij ugotowaną gruszkę i gotuj pozostałe, sprawdzając ich miękkość czubkiem noża. Czas zależy od wielkości, odmiany i stopnia dojrzałości.

Czy ten deser można uznać za bezalkoholowy?

Nie. Do przygotowania przepisu używa się wina, a podczas gotowania nie można zagwarantować całkowitego odparowania alkoholu.

Więcej słodkości z Alentejo

Jeśli masz ochotę na deser z jajek, miodu i oliwy, poznaj także budyń miodowy z Montargil, przygotowywany bez karmelu.

Źródło i adaptacje

Przepis na gruszki w winie zebrany w Amendoeira da Serra, Mértola, podczas wywiadu z Aną Marią Oriete Henriques przeprowadzonego przez Anę Ritę (ADPM) w 2012 roku. Opublikowany w Carta Gastronómica do Alentejo (2013), na stronie 827, i zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”.

Zebrana receptura wskazuje na kieliszek czerwonego wina, pół kieliszka cukru i dowolną liczbę gruszek, gotowanych razem, z dodatkiem większej ilości wina w razie potrzeby. W tej adaptacji ustalono cztery gruszki, 250 ml wina i 100 g cukru; miary te nie są potwierdzonymi odpowiednikami kieliszka używanego przez rozmówczynię. Obieranie owoców, pozostawianie ogonków, użycie garnka o średnicy około 18 cm, obracanie gruszek i polewanie ich płynem, określenie czasu oraz osobne odparowanie syropu to wskazówki zawarte w tej wersji. Podane czasy są szacunkowe i nie zostały sprawdzone w kuchni.

Ilustracja poglądowa.