Panerade lammkotletter från Montargil

Panerade lammkotletter från Montargil kombinerar köttets smak med vitlök och citron och ett tunt lager ströbröd. Efter marineringen doppas de i uppvispat ägg och steks i ister tills de blir gyllenbruna. Servera dem nyfriterade medan paneringen fortfarande är krispig.

Ett recept från Montargil

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar receptet i Montargil, i kommunen Ponte de Sor, efter en intervju med Adelina Martins. Källan förknippar det med bröllop och nämner migas de miolos som tillbehör. Tillagningen av kotletterna är enkel: krydda med salt, citron och vitlök, låt vila, panera och stek i ister.

Beräknad mängd: 4 personer
Ungefärlig tid: 35 till 45 minuter, plus 2 till 4 timmars marinering

Ingredienser

• 8 lammkotletter med ben, cirka 800 g, 1,5 till 2 cm tjocka
• 3 vitlöksklyftor, skivade
• 60 ml citronsaft
• 4 g salt
• 2 ägg
• 150 g ströbröd, använd bara så mycket som behövs för ett tunt lager
• Cirka 300 g ister för stekning i en stekpanna som är 24 till 26 cm i diameter

Steg för steg

1. Krydda och marinera.
   Lägg kotletterna i en behållare, tillsätt vitlök, citronsaft och salt och vänd runt så att de täcks på båda sidor. Täck över och låt stå i kylskåpet i 2 till 4 timmar. Vänd dem efter halva tiden. Marinaden ska smaksätta köttet; det ska inte stå framme på köksbänken hela natten.
2. Låt rinna av och förbered paneringen.
   Ta upp kotletterna ur marinaden och ta bort vitlöksskivorna så att de inte bränns vid stekningen. Låt rinna av ordentligt och torka ytan lätt med hushållspapper. Vispa äggen i en djup tallrik och häll ströbrödet i en annan. Använd inte den råa marinaden igen vid servering.
3. Vänd i ägg och ströbröd.
   Vänd varje kotlett i ägget, låt överflödigt ägg rinna av och vänd sedan i ströbrödet. Tryck lätt mot köttet så att ett tunt lager fäster, utan att skapa en alltför tjock skorpa. Lägg kotletterna på en ren tallrik medan du värmer fettet.
4. Värm istret.
   Smält istret i en stekpanna med hög kant och värm på medelvärme, helst till 165 till 170 °C, utan att det börjar ryka. Fettet ska bilda ett lager på cirka 0,5 till 1 cm. Anpassa mängden efter stekpannans storlek. Lite ströbröd ska börja fräsa och få färg gradvis, inte mörkna direkt.
5. Stek i omgångar.
   Lägg i två eller tre kotletter åt gången utan att de överlappar. Stek cirka 3 till 4 minuter på varje sida, beroende på tjocklek, och vänd med en tång. Paneringen ska bli gyllenbrun och köttet genomstekt i mitten. En termometer som sticks in i den tjockaste delen utan att nudda benet hjälper dig att kontrollera tillagningen. För väl genomstekt kött, sikta på cirka 70 °C. Om paneringen mörknar innan köttet är klart, sänk värmen. Låt fettet återfå rätt temperatur mellan omgångarna.
6. Låt rinna av och servera.
   Lägg kotletterna på hushållspapper eller på ett galler över ett fat och låt rinna av en kort stund. Servera genast. Täck inte över med ett lock, eftersom ångan då mjukar upp paneringen.

Hemligheten ligger i den tunna skorpan

Låt köttet rinna av innan du panerar det och ta bort överflödigt ägg. Ett tunt lager ströbröd får jämnare färg. Lägg inte för många kotletter i stekpannan och höj inte värmen för mycket för att skynda på tillagningen: utsidan kan brännas innan mitten är färdig.

Vin och förrätt

Till maten föreslår vi EA Tinto Reserva 2023 – regionalt vin från Alentejo. Flaskan på bilden är vinet som valts till måltiden, inte en ingrediens i marinaden.

Som inledning på måltiden kan du servera en liten portion Torresmos Rissol av frigående svartgris, 180 g vid sidan av. Det är ett fristående förslag på förrätt, inte stekfett eller en ersättning för ister. Dessa val rekommenderas av Herdade do Estacal.

Förbered i förväg

Låt kotletterna marinera i kylskåpet och panera dem strax innan de ska stekas. Stek dem först när du är redo att servera, så bevaras konsistensen. Om du får kött över, låt det svalna utan dröjsmål och förvara det övertäckt i kylskåpet. Paneringen förlorar en del av sin krispighet när den värms upp igen.

Fler smaker från Alentejo

Om du vill prova ett annat sätt att tillaga lamm kan du läsa vårt recept på Ugnsstekt lamm med småpotatis och polejmynta.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 370, ”Panerade lammkotletter”, Montargil, Ponte de Sor. Intervju med Adelina Martins av Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Receptet dokumenterades i Alentejo och har anpassats av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Vi har behållit kotletter kryddade med salt, citron och vitlök, några timmars vila, panering i ägg och ströbröd samt stekning i ister. Källan anger inga mängder: vi har fastställt ungefärliga mått för fyra personer, köttets tjocklek, marineringstid och stekanvisningar. Mängd och tider är uppskattningar. Vinet och torresmos som serveras till förrätt är våra egna förslag.

Illustrationsbild skapad för den här artikeln, med det rekommenderade vinet som visuell referens.