Makrillkroketter från Sines med potatis och persilja

Gyllenbruna på utsidan, mjuka på insidan och med bitar av makrill bland potatis och persilja serveras dessa kroketter fortfarande varma. Den finhackade löken ger smak och den hårt vispade äggvitan gör smeten luftigare. De passar som en förrätt att dela på, utan béchamelsås eller ströbrödspanering.

Ett familjerecept från Sines

Carta Gastronómica do Alentejo samlade in receptet på dessa kroketter i Sines, i Alentejo Litoral. Maria Elisabete Oliveira berättade att hon hade lärt sig receptet av sin mor. Intervjun gjordes av Inês Olaio Marques från ADL år 2012, och rätten uppges kunna lagas året runt.

Beräknad mängd: 22–24 små kroketter, för 4–6 personer som förrätt
Beräknad total tid: cirka 1 timme och 15 minuter, inklusive kokning, kort avsvalning och fritering

Ingredienser

• 300 g kokt makrill, rensad från skinn och ben, från cirka 700–900 g hel makrill, beroende på storlek och hur mycket som går att ta till vara
• 500 g potatis, vägd efter skalning
• 60 g finhackad lök
• 1 medelstort ägg, med äggula och äggvita separerade
• 2 msk hackad persilja
• Peppar och salt efter smak
• Cirka 750 ml till 1 l extra jungfruolja från Cartuxa till fritering, beroende på kärlets storlek
• Vatten till kokning av potatis och fisk

Steg för steg

1. Koka och torka potatisen.
   Skär potatisen i jämnstora bitar. Täck med vatten, tillsätt lite salt och koka i cirka 15–20 minuter från det att vattnet börjar koka, tills bitarna lätt går att sticka igenom med en gaffel. Häll av ordentligt och lägg tillbaka potatisen i den varma kastrullen, utan värme, i 2–3 minuter så att ångan försvinner. Pressa genom en potatispress eller mosa med en potatisstöt utan att tillsätta vätska. Bred ut potatisen i en vid skål och låt den svalna något.
2. Koka och rensa makrillen.
   Medan potatisen kokar lägger du den rensade makrillen i en andra kastrull och täcker med lättsaltat vatten. Låt sjuda försiktigt i cirka 8–12 minuter, beroende på tjockleken, tills köttet är ogenomskinligt och lätt lossnar från ryggraden. Ta upp fisken och låt den svalna tills den går att hantera. Ta bort skinnet, ryggraden och alla småben. Väg upp 300 g rensad fisk och dela den i små bitar. Kontrollera samtidigt att det inte finns några ben kvar.
3. Förbered blandningen.
   När potatisen och makrillen har svalnat till ljummen temperatur och inte längre avger ånga, blanda dem med löken, persiljan, pepparn och äggulan. Rör ihop till en jämn smet, men låt några fiskbitar fortfarande synas. Vispa äggvitan till ett fast skum och vänd ner den sist, försiktigt, tills inga vita strimmor återstår. Smeten ska vara mjuk men hålla formen mellan två skedar.
4. Forma och fritera i små omgångar.
   Värm olivoljan i en djup kastrull och fyll den inte mer än till knappt halva höjden. Sikta på en temperatur på cirka 170–175 °C utan att låta oljan ryka. Forma en avlång krokett på cirka 35–40 g med två matskedar och fritera den för att kontrollera smetens konsistens. Fritera sedan några åt gången utan att fylla kastrullen, i cirka 3–4 minuter. Vänd dem försiktigt så att de får jämn färg. Låt olivoljan återfå värmen mellan omgångarna. Mitten ska bli ordentligt varm och äggblandningen helt genomstekt. Kontrollera med termometer att mitten av en krokett håller 75 °C i minst 30 sekunder. En gyllenbrun yta visar inte i sig att de är färdiga.
5. Låt rinna av och servera.
   Ta upp kroketterna med en hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper utan att stapla dem. Servera så snart som möjligt, medan ytan fortfarande är fast och insidan mjuk.

Tips för en smet som håller formen

Det är avgörande att potatisen är väl avrunnen och att fisken är rensad utan att vatten samlas på den. Hacka löken mycket fint så att den fördelas i smeten och tillagas inuti de små kroketterna. Rör ner äggvitan först när olivoljan nästan är redo, så att smeten inte behöver stå och vänta.

Vin till

Servera med Figueirinha Branco 2024, vid cirka 11–12 °C. Friskheten och den vita fruktaromen passar bra till makrillen och balanserar friteringen. Azeite Cartuxa Virgem Extra är olivoljan som används i den här versionen av kroketterna.

Förbered i förväg och förvara

Du kan koka potatisen och makrillen dagen innan. Låt dem svalna i grunda behållare och ställ in dem i kylskåpet senast två timmar efter tillagningen. Förvara dem separat. Blanda ner äggulan och äggvitan strax innan friteringen. Om det blir kokt fisk över gäller samma förvaringstid som för andra rester: ät den inom 48 timmar efter tillagningen.

Förvara eventuella överblivna kroketter i kylen inom två timmar efter friteringen och ät dem inom 48 timmar. Förläng inte hållbarheten för ingredienser som tillagats dagen före. Värm bara den mängd du behöver, tills de är genomvarma; ytan förlorar en del av sin krispighet efter kylförvaring.

Vanliga frågor

Ska kroketterna paneras?

Nej, inte i det här receptet. Potatisen, makrillen och ägget bildar smeten, som formas med två skedar och friteras direkt. De paneras inte.

Den första kroketten faller isär i olivoljan. Hur rättar jag till det?

Avbryt friteringen och kontrollera att olivoljan är tillräckligt varm. Om blandningen fortfarande är ljummen och mycket lös, ställ den en kort stund i kylen tills den stelnar och prova igen med en liten portion. Försök inte lösa problemet genom att fritera fler kroketter samtidigt. Nästa gång bör du låta fisken rinna av bättre och låta potatisen svalna så att ångan försvinner innan du blandar ingredienserna.

Kan jag tillsätta ägget medan potatisen är varm?

Låt den först svalna något, utan att släppa ut ånga. Då börjar äggulan inte tillagas när den blandas i, och äggvitan kan vändas ner sist.

Fler smaker från havet

Upptäck Caldo de Amêijoas do Baixo Alentejo som en annan förrätt med fisk och skaldjur.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1088, ”Croquetes de Cavala”, Sines. Intervju med Maria Elisabete Oliveira av Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Recept insamlat i Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Vi behåller den kokta makrillen och potatisen, löken, persiljan, äggulan och den styvvispade äggvitan som tillsätts sist. Källan anger ett ägg, men specificerar inte mängden av de övriga ingredienserna; proportionerna, krokettstorleken samt friteringstider och -temperatur är rekommendationer i den här anpassningen. Vi använder olivolja i stället för oljan som nämns i källmaterialet. Salt är ett tillägg i den här versionen. Utbytet och tiderna är uppskattningar.

Illustrativ bild skapad för den här artikeln.