Rapphöna på alentejanskt vis

Fågeln som Alentejo har bevarat för matbordet

Rapphönan har alltid varit en av Alentejos jaktskatter. På de öppna fälten mellan Vidigueira och Beja är dessa fåglar en del av landskapet och traditionen. Långkokt i en buljong på ben, smaksatt med örter, är rapphöna på alentejanskt vis ett recept som kräver tålamod och kunnande — en sådan rätt man lagar på söndagen för att samla familjen runt bordet.

Vin- och matmatchning: Vidigueira Grande Escolha Branco DOC – Herdade do Estacal | Extra jungfruolivolja Cordovil – Herdade do Estacal

Ingredienser (för 2 personer)

• 2 rapphönor
• 2 matskedar mjöl
• 1,5 dl vitt vin Vidigueira Grande Escolha Branco DOC
• 1 matsked smör
• Saften från en halv citron
• 1 medelstor lök
• 1 lagerblad
• Persilja efter behov
• Vitpeppar efter smak
• Salt efter behov
• Extra jungfruolivolja Cordovil – Herdade do Estacal efter behov

Tillagning

1. Stycka och bena ur rapphönorna. Lägg benen i en kastrull tillsammans med löken, persiljan och lagerbladet. Låt sjuda i vatten i 2 timmar för att få en aromatisk buljong.
2. Smält smöret i en gjutjärnspanna och tillsätt mjölet. Rör om tills det får en lätt gyllene färg.
3. Sila benbuljongen och tillsätt den i smör- och mjölblandningen under omrörning. Låt koka upp.
4. Tillsätt rapphönsbitarna, det vita vinet Vidigueira Grande Escolha Branco DOC och citronsaften. Smaka av med salt och peppar.
5. När det kokar upp, sänk värmen och låt sjuda långsamt tills såsen tjocknar och rapphönorna blir möra — cirka 40 till 50 minuter.
6. Servera täckt med den aromatiska såsen, tillsammans med stekt eller kokt potatis ringlad med rikligt av extra jungfruolivolja Cordovil – Herdade do Estacal.

Tips och förslag

Hemligheten med det här receptet är den långkokta benbuljongen — ju längre den kokar, desto mustigare och mer aromatisk blir såsen. Citronskvätten på slutet är viktig för att balansera den mustiga smaken hos den bräserade rapphönan. Använd alltid olivolja av hög kvalitet: vår extra jungfruolivolja Cordovil, med sin fruktiga och aromatiska karaktär, lyfter fram alla rättens smaker.

För en komplett måltid kan du servera en regional charkbricka med Paínho Alentejano, Chouriço Alentejano de Porco Preto och krämig eller lagrad fårost. Till dessert avslutar Doce Extra de Abóbora måltiden med en traditionell och aromatisk touch.

Passar perfekt till Vidigueira Grande Escolha Branco DOC från Herdade do Estacal — ett friskt vin med fruktiga toner som balanserar såsen och rapphönans fina smak.

"Rapphöna på alentejanskt vis visar att vilt, tillagat med tålamod och fina råvaror, blir en av de ädlaste traditionerna vid matbordet."