Ciasto ze skwarkami z São Bartolomeu da Serra

Ciasto ze skwarkami z São Bartolomeu da Serra przygotowuje się z ciasta chlebowego, drobno pokrojonych skwarek, cynamonu, skórki cytrynowej i niewielkiej ilości cukru. Mimo nazwy formuje się z niego pojedyncze bułeczki, które piecze się w piecu opalanym drewnem. Kontrast między wyrazistym smakiem skwarek a słodką nutą ciasta sprawia, że to propozycja do podzielenia się przy stole w dzień św. Marcina.

Przepis z São Bartolomeu da Serra

Kulinarna karta Alentejo odnotowuje ten przepis w São Bartolomeu da Serra, w gminie Santiago do Cacém, na podstawie wywiadu z Marią Manuelą Pereirą z 2012 roku. Nauczyła się go od szwagierki z tej samej miejscowości. Zebrane informacje przedstawiają go jako przepis na cały rok i podają, że przygotowywano go również na sprzedaż podczas festynu św. Bartłomieja, 24 sierpnia, aby wesprzeć stowarzyszenie mieszkańców.

Szacowana liczba porcji: 12 bułeczek.
Przygotowanie i formowanie: około 25 minut.
Odpoczynek po uformowaniu: około 30–60 minut.
Pieczenie: około 20–30 minut.
Wstępne studzenie: około 15 minut.
Szacowany czas łącznie: od 1 godziny i 30 minut do 2 godzin i 10 minut, bez uwzględnienia rozgrzewania pieca opalanego drewnem i przy założeniu, że ciasto chlebowe jest już wyrośnięte.

Składniki

• 500 g wyrośniętego ciasta pszennego na chleb, jeszcze nieupieczonego; można o nie poprosić w piekarni
• 150 g Skwarek z czarnej wieprzowiny, już usmażonych
• 40 g cukru
• 1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu
• Skórka otarta z 1 małej cytryny, tylko żółta część
• Trochę mąki pszennej do oprószenia blatu i blachy

Przygotowanie

1. Przygotuj piec i ciasto.
   Z wyprzedzeniem rozgrzej piec opalany drewnem i poczekaj, aż temperatura się ustabilizuje. Do tej wersji przepisu potrzebna jest umiarkowana temperatura, około 180–200 °C, zmierzona termometrem w miejscu, w którym będzie stała blacha. Ustaw ją z dala od żaru i nie pozwól, by płomienie bezpośrednio lizały bułeczki. Jeśli ciasto chlebowe jest schłodzone, przykryj je i odstaw, aby nabrało temperatury pokojowej, podczas gdy przygotujesz pozostałe składniki.
2. Podgrzej skwarki i posiekaj je.
   Włóż skwarki na patelnię i podgrzewaj na małym ogniu przez około 2 do 3 minut, tylko do zmięknięcia tłuszczu, nie dopuszczając do ich dalszego zrumienienia. Zdejmij z ognia, odstaw do przestygnięcia i posiekaj na małe kawałki o wielkości około 3 do 5 mm. Zachowaj również niewielką ilość wytopionego tłuszczu.
3. Wyrabiaj z dodatkami aromatycznymi.
   Przełóż ciasto chlebowe do szerokiej miski. Dodaj ciepłe skwarki, odłożony tłuszcz, cukier, cynamon i skórkę z cytryny. Wyrabiaj przez około 5 do 8 minut, składając ciasto na siebie, aż kawałki i aromaty równomiernie się rozprowadzą. Jeśli ciasto klei się do rąk, zrób krótką przerwę i ponownie je składaj; użyj na blacie tylko cienkiej warstwy mąki, aby ciasto nie wyschło.
4. Uformuj i odstaw do wyrośnięcia.
   Podziel ciasto na 12 porcji po około 58 g i uformuj kulki, zlepiając łączenie ciasta od spodu. Ułóż je na metalowej blasze lekko oprószonej mąką, zachowując między nimi około 4 cm odstępu. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, z dala od bezpośredniego ciepła pieca, na około 30 do 60 minut, aż nieco urosną i będą miękkie w dotyku. Czas zależy od użytego ciasta chlebowego; nie muszą podwoić objętości.
5. Upiecz w piecu opalanym drewnem.
   Wstaw blachę do piekarnika na około 20 do 30 minut. Zacznij sprawdzać po 15 minutach i obróć ją, jeśli z jednej strony piekarnik grzeje mocniej. Bułeczki powinny być złociste i zwarte, a spód upieczony. Po przestygnięciu przekrój jedną na próbę: miąższ powinien być upieczony, bez surowego, wilgotnego i kleistego pasa w środku. Jeśli wierzch zrumieni się, zanim środek się upiecze, odsuń blachę od najgorętszego miejsca i kontynuuj pieczenie, sprawdzając w krótkich odstępach.
6. Odstaw do przestygnięcia i podawaj.
   Wyjmij bułeczki z blachy i przełóż na kratkę na około 15 minut przed przekrojeniem. Podawaj ciepłe lub pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Studzenie pomaga miąższowi stężeć, nie gromadząc pary na spodzie.

Wskazówki, jak równomiernie rozprowadzić skwarki

Posiekaj skwarki na drobne kawałki, aby można je było wmieszać bez rozrywania ciasta. Podgrzej je tylko do zmięknięcia i odstaw, aż przestygną: zbyt gorący tłuszcz szkodzi drożdżom. Podczas formowania zawijaj do środka większe wystające kawałki, aby nie przypaliły się w piekarniku.

Wino z glinianej amfory do podania

Do tego mało słodkiego ciasta, w którym wyraźnie wyczuwalny jest smak skwarków, polecamy białe wino Vinho de Talha Vidigueira DOC. To połączenie, które warto podać do bułeczek, jako słodką przekąskę lub przystawkę.

Przechowywanie

Po ostygnięciu przechowuj resztki w zamkniętym pojemniku w lodówce. Przed podaniem podgrzej w piekarniku tylko potrzebną ilość, aż bułeczki będą gorące w środku. Możesz też zamrozić je po ostygnięciu, podzielone na małe porcje.

Często zadawane pytania

Czy mogę użyć upieczonego chleba?

Nie. Przepis zaczyna się od surowego ciasta chlebowego. Poproś w piekarni o wyrośnięte ciasto; z upieczonego chleba nie da się wyrobić skwarków.

Bułeczki szybko się rumienią, ale w środku pozostają surowe. Jak to skorygować?

Temperatura jest zbyt wysoka jak na tak małe bułeczki. Odsuń blachę od najgorętszej części pieca, w razie potrzeby obróć ją i piecz dalej. Przy kolejnej partii pozwól piecowi bardziej ostygnąć przed rozpoczęciem pieczenia i formuj bułeczki podobnej wielkości.

Więcej smaków Alentejo

Aby wypróbować inną technikę, przygotuj Borrachos z Póvoa de São Miguel, cienkie ciasto z białym winem, smażone w kwadratach i posypane cukrem oraz cynamonem.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1061, karta 0956, „Bolo de Torresmos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Wywiad z Marią Manuelą Pereirą przeprowadzony przez Inês Olaio Marques, ADL, w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowano składniki ciasta, podgrzewanie i siekanie skwarków, wyrabianie ciasta, formowanie kulek oraz pieczenie w piecu opalanym drewnem. Źródło nie podaje miar ani czasu. Ilości składników, wcześniej wyrośnięte ciasto, mąka do podsypywania, odpoczynek po uformowaniu, zakres temperatur oraz wskazówki dotyczące pieczenia i przechowywania należą do tej adaptacji. Wydajność i czas przygotowania są szacunkowe.

Zdjęcie ilustracyjne