Comment choisir des charcuteries : pour grignoter, cuisiner ou offrir

Pour une entrée rapide, les charcuteries tranchées sont une solution pratique. Pour trancher à table, choisissez une pièce de painho. Pour un déjeuner composé de bouchées chaudes, ajoutez des charcuteries à cuire. Ce qui change, c’est la saveur, la texture et le travail que vous souhaitez faire avant de passer à table.

À ouvrir et à servir

Le lot de charcuteries tranchées de porc noir réunit de la paia de lomo, de la pancetta, de la paiola et du paínho, en quatre emballages de 100 g. Un choix pratique pour composer un plateau varié, sans avoir à trancher des pièces entières.

Si vous préférez choisir les charcuteries à l’unité, associez le Paio de Lombo de Campo de porc noir, 100 g au Painho de Campo de porc noir, 100 g. Le paio de lomo a une texture tendre et peu fibreuse ; le painho apporte les saveurs du paprika, de l’ail et de la fumée de bois de chêne vert.

Painho ou paio de lomo ?

Pour le painho, la viande est coupée et mélangée aux assaisonnements avant d’être embossée. Pour le paio de lomo, la matière première est le filet de porc. La différence se remarque à la coupe : le painho présente un mélange de viande et de gras, tandis que le paio de lomo conserve la structure musculaire du morceau.

Pour celles et ceux qui aiment couper les tranches au dernier moment, nous vous conseillons le Painho de Campo de porc noir SEL, 300 g. Sa texture est moelleuse, son aspect marbré et sa saveur fumée. Du pain alentejane et des olives suffisent pour le servir à table.

Le Paínho alentejano de porc noir, 330 g est une autre option à trancher. Retirez la peau et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes avant de le servir, conformément aux indications du produit.

Porc noir ou porc blanc ?

Outre le type de porc, le morceau utilisé, la proportion de viande et de gras, l’assaisonnement et l’affinage comptent aussi. Pour choisir entre deux charcuteries, comparez ces éléments et l’usage que vous en ferez. La mention « porc noir » ne signifie pas, à elle seule, une alimentation aux glands ni une certification AOP.

À griller, à faire cuire au barbecue ou à ajouter à un plat mijoté

La saucisse alentejane de porc blanc, environ 250 g contient de la viande de porc, du paprika, de l’ail et des épices. Elle peut être servie telle quelle, grillée ou dans des plats mijotés, selon les indications du produit. Un choix pour celles et ceux qui souhaitent utiliser la même charcuterie à l’apéritif comme en cuisine.

Le Pack Convívio de porc noir associe du chouriço de viande de campagne de 200 g, de la morcela de campagne de 250 g, de la farinheira de campagne de 150 g, du painho à l’ail de campagne de 300 g et du fuet de campagne de 170 g. Il permet de proposer ensemble des charcuteries grillées et des charcuteries affinées servies en tranches.

Farinheira et morcela : des textures différentes

La farinheira associe du gras de porc, de la farine et des assaisonnements pour former une pâte moelleuse. Dans la morcela, le sang entre dans la composition et contribue à sa couleur foncée. Les recettes varient selon les producteurs et les régions. Servez la farinheira cuite et suivez les consignes de préparation indiquées sur chaque emballage.

À offrir

Pour ceux qui préfèrent ouvrir et servir à table, choisissez le Pack de tranches de porc noir. Pour ceux qui aiment cuisiner, la Sélection de charcuteries alentejanes réunit du painho et du chouriço de porc blanc, du chouriço de viande de campagne et de la morcela de porc noir, ainsi que de la farinheira de porc blanc.

Le vin et le reste de la table

Pour accompagner le Painho de Campo de Porco Preto, nous vous suggérons l’EA Tinto Reserva 2023, de la Fundação Eugénio de Almeida, servi entre 16 et 18 °C. Si vous préférez un rouge corsé, aux notes de fruits noirs et de bois, goûtez le Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Complétez avec du pain alentejan, des olives et du fromage. Notre guide des fromages affinés ou crémeux vous aidera à choisir l’accompagnement.

Conserver après ouverture

Une pièce entière et un emballage de tranches peuvent nécessiter des conditions de conservation différentes, même s’il s’agit de la même charcuterie. Consultez la température et les consignes après ouverture sur l’étiquette. N’ouvrez que la quantité que vous allez servir et conservez le reste dans les conditions indiquées par le producteur.

Sources

Composition, formats et service : pages des produits dans la boutique Herdade do Estacal. Recettes régionales : DGADR — Farinheira de Estremoz et Borba IGP et Morcela de Cozer de Portalegre IGP. Conservation : ASAE — bonnes pratiques de conservation.